翻面发酵技术:翻面 , 是指面团发酵到一定时间后,用手拍击发酵中的面团,或将四周面团提向中间 , 使一部分二氧化碳气体放出,缩减面团体积 。
【什么是翻面发酵】翻面的目的在于:充入新鲜空气,促进酵母发酵;促进面筋扩展,增加气体保留性 , 加速面团膨胀;使面团温度一致,发
酵均匀 。
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