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1、香菇在干燥过程中，发生了一系列复杂的变化，产生了一些挥发性风味物质，主要包括八碳化合物、含硫化合物、醛类、醇类、酸类、酮类、吡啶和哄喃 。其中，含硫化合物是最重要的 。而含硫杂环化合物中，又以香菇精（1，2，3，5，6-五硫杂环庚烷）对香菇风味影响最大 。
2、香菇精是由香菇酸在酶的作用下产生，八碳化合物则是由香菇中一些不饱和脂肪酸（以亚油酸、亚麻酸为主）转化而来，香菇中的这些香气成分并非什么人体必需营养素，但如此浓郁的香味，倒是可以增加食欲，帮助消化食物 。香菇精还具有较好的抗菌活性 。
【新鲜香菇和干香菇哪个香 干香菇为什么比新鲜香菇要香】3、相比鲜香菇，晒干后用水泡软的香菇显得特别香，研究发现，主要是因为含硫化合物含量差异导致的，它在干香菇中的含量（49.29%）是鲜香菇（21.53%）的2倍多，而香菇精的含量也是干香菇（0.53%）比鲜香菇（0.47%）高 。从鲜香菇变成干香菇，会经历一个重要过程——美拉德反应，红烧肉诱人的香味就是它的功劳，因此，香菇晒干之后香味更浓，也就不足为奇了 。
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