一般在大雪节气腌制腊鱼腊肉 。每逢冬腊月，即小雪至立春前可以腌腊鱼腊肉 。肉类腌制以食盐为主，添加硝酸盐、糖和香辛料等进行加工处理的过程 。自古以来腌制就是肉制品的一种防腐保藏手段，至今肉类腌制仍普遍使用 。腌制的目的已从单纯的防腐保藏 ， 发展为改善风味和提高产品质量，从而使腌制成为许多肉制品加工过程中一个重要的工艺环节 。腌制成分主要有食盐、硝酸盐或亚硝酸盐、磷酸盐、抗坏血酸、糖和香辛料等 。其中食盐起脱水、渗透和抑制细菌生长繁殖的作用 。
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