什么叫老汤什么叫高汤

老汤又称卤汁,是指使用多年的卤煮禽、肉的汤汁 , 老汤保存的时间越长 , 芳香物质越丰富,香味越浓 , 鲜味越大 。第一锅汤,即炖煮鸡、排骨或猪肉的汤汁,除主料外,还应加花椒、大料、胡椒、肉桂、沙仁、豆蔻、丁香、陈皮、草果、小茴香、山奈、白芷、桂皮、鲜姜、食盐、白糖等调料 。最好不要加葱、蒜、酱油、红糖等调料,以利于汤汁的保存 。将主料切小、洗净 , 放入锅内,加上调料,添上清水,煮熟主料后 , 将肉食捞出食用,拣出调料,滗净杂质所得汤汁即为老汤。
【什么叫老汤什么叫高汤】高汤是烹饪中最常用的辅料之一 。有荤有素 , 主要有鸡高汤、猪高汤、牛高汤、鱼高汤、蔬菜高汤等 。高汤是用老母鸡、鸡骨、鸽子、猪骨、瑶柱、冰糖、白胡椒粒、桂圆肉、生姜等为主要材料熬制成的清汤 。其熬制考究、用料丰富、味道鲜美、营养丰富 , 是菜肴烹调的调料或原料 , 主要用于烹调上汤菜心、上汤时蔬、鱼翅捞饭、煲仔翅、煲仔饭等菜肴 。

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