老汤又称卤汁，是指使用多年的卤煮禽、肉的汤汁 ， 老汤保存的时间越长 ， 芳香物质越丰富，香味越浓 ， 鲜味越大 。第一锅汤，即炖煮鸡、排骨或猪肉的汤汁，除主料外，还应加花椒、大料、胡椒、肉桂、沙仁、豆蔻、丁香、陈皮、草果、小茴香、山奈、白芷、桂皮、鲜姜、食盐、白糖等调料 。最好不要加葱、蒜、酱油、红糖等调料，以利于汤汁的保存 。将主料切小、洗净 ， 放入锅内，加上调料，添上清水，煮熟主料后 ， 将肉食捞出食用，拣出调料，滗净杂质所得汤汁即为老汤。
【什么叫老汤什么叫高汤】高汤是烹饪中最常用的辅料之一 。有荤有素 ， 主要有鸡高汤、猪高汤、牛高汤、鱼高汤、蔬菜高汤等 。高汤是用老母鸡、鸡骨、鸽子、猪骨、瑶柱、冰糖、白胡椒粒、桂圆肉、生姜等为主要材料熬制成的清汤 。其熬制考究、用料丰富、味道鲜美、营养丰富 ， 是菜肴烹调的调料或原料 ， 主要用于烹调上汤菜心、上汤时蔬、鱼翅捞饭、煲仔翅、煲仔饭等菜肴 。
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