文章插图
1、烫皮桂色将鸭体用饴糖沸水浇烫 , 从上至下浇烫3-4次 , 然后用糖水浇淋鸭身,一般糖水由饴糖与水按1:6-7比例配制 。
【最简单的烤鸭上色方法 最简单的烤鸭上色方法图片】2、凉坯将已烫皮挂色的鸭子挂在阴凉、通风处,使鸭子皮肤干燥 , 一般在春秋季经12小时凉坯 , 夏季4-6小时 。
3、烤制首先用塞子将鸭子肛门堵?。删辈康犊诖嗳? ,称为灌汤 , 然后再打一遍色,然后进入烤炉 。北京烤鸭选用的木材以枣木为最好,其次为桃、杏、梨木 。木材点燃后 , 炉温升至200℃以上时,便可以烤鸭了,烤鸭的温度是关键,一般炉温控制在250-300℃之间 , 在烤制过程中,根据鸭坏上色情况,调整鸭子的方位 , 一般需烤制30分钟左右,烤制也可以根据鸭子出炉时腔内颜色判断烤制的熟度,汤为粉红色时,说明鸭子7-8分熟 , 浅白色汤时,为9-10分熟,汤为乳白色时,说明烤过火了 。
4、出炉刷油鸭子出炉后 , 马上刷一层香油,增加鸭皮的光亮度 。
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