取500克牛仔骨放入清水冲漂30分钟左右，捞出控水，放入蔬菜汁没过表面，浸泡45分钟，捞出吸干水分，加小苏打粉3克，食粉、白糖、老抽各2克，全蛋10克，腌渍1-1.5小时，搅打至起粘性，放入生粉10克，封油后入冰箱饧放7-8个小时 。
蔬菜汁 将胡萝卜500克，芹菜、洋葱各250克，京葱、香菜各150克，放入粉碎机内，加入水（蔬菜与水的比例是1∶5），粉碎后过滤取汁 。
取牛仔骨10斤（此配方均以港称计量，换算方法见牛肉浆制一文），洗净后放入盆内，加蔬菜水2斤浸泡约1小时，加食粉1.2两，松肉粉、味精、姜汁酒各1两，白糖3分，美极酱油2两，黑胡椒粒、玫瑰露酒各0.5两，鸡蛋黄4个，全蛋2个，调匀后放入恒温冰箱内，饧放8个小时，取出后拍生粉，排入塑料盒子内，上面放用纱布包好的蔬菜料渣 。当天使用的牛仔骨放入恒温箱内冷藏，当天用不了的冷冻即可 。解冻时，最好放入恒温箱内缓慢解冻 。
【牛仔骨怎么做】我在腌制牛仔骨时，根据菜肴的不同分为两种腌渍方法，一种是带色的，一种是不带色的 。带色的牛仔骨一般都用来制作黑椒、煲仔、火局等，腌渍方法：将牛仔骨5千克斩块，放入盆内，加入清水没过表面，再放入陈村枧水100克，浸泡5-6个小时，捞出后冲水，吸干水分后加李锦记财神蚝油80克、黑椒汁40克、柱侯酱20-30克、盐35克、白糖200克、嫩肉粉20克，拌匀后放入冰箱腌渍1-2个小时 。不带色的牛仔骨主要用来跟水果一起炒制，腌渍方法为：将牛仔骨5千克斩块，放入盆内，加入清水没过表面，再放入陈村枧水100克，浸泡5-6个小时，捞出后冲水，吸干水分后加广东米酒（或日本清酒）250克、姜汁50克、盐100克、味精200克、嫩肉粉20克、生粉240克，拌匀后放入冰箱冷藏1-2个小时 。
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