都说“不苦不涩不是茶”，普洱茶苦涩是好茶，“苦尽甘来，涩能生津” 。众说纷纭 。。难道真是这样的么？?有空上网查了一下资料，关于茶叶，尤其是普洱茶--“一种最大程度保持原味的茶”，之所以有苦涩，查到了一下几个关键字：?1、茶碱（咖啡碱、咖啡因）?2、茶多酚（儿茶素）?3、单宁（植物鞣质）?据说这些物质，造成了普洱茶的苦涩 。到底是不是？让我们来试着推断一下吧 。?首先假设茶叶中除了这些物质外，不含其它有很重滋味的物质，因为如果里面还含有这些物质，来推断到底是什么行成了茶的苦涩，将会很困难 。人类对有机物质化学的研究，到目前还是很初级的，到底茶叶了里面都有些什么分子机构，每个分子又会带来什么样的口感很难说得清 。甲醛和乙醛，分子结构相差甚少，一个却是毒药，另外一个则是美酒佳酿的主要成分 。?看看各种物质的化学特征：?儿茶精;儿茶素;儿茶酸;catechin;catechinicacid;catechuicacid;cyanidol?资料分子式：?CAS号：?性质：又称儿茶素，儿茶酸 。黄烷衍生物 。广泛存在于植物中，从水/醋酸中得含结晶水的针状结晶 。熔点93～96℃；而不含结晶水的结晶熔点175～177℃ 。旋光度+16°～+18.4° 。其外消旋体也呈针状结晶，熔点212～216℃ 。微溶于冷水、乙醚，可溶于热水、乙醇、冰醋酸和丙酮，不溶于苯、氯仿和石油醚 。儿茶精的顺式立体异构体表儿茶精(epicatechin)也广泛存在于植物中，熔点242℃，旋光度[α]D-68°(乙醇中) 。天然染料 。儿茶精是茶叶的重要成分，具有防治心血管疾病、预防癌症等多种功能 。儿茶素为还原性多元酚类物质，在水溶液中易被空气氧化，常用作抗氧化剂 。右旋儿茶精还有降低毛细血管的通透性、止泻、止血、抗病毒、杀真菌、抑制ACE及预防胃溃疡等多种作用 。儿茶精可用于染料和鞣革工业 。?咖啡因;咖啡碱;茶素;caffeine;thein;guaranme;1,3,7-trimethylxanthine三甲基黄嘌呤;茶素;无水咖啡因;无水咖啡碱;Caffeine;3,7-Dihydro-1,3,7-trimethyl-1H-Purine-2,6-dione;1,3,7-Trimethyxanthine;Theine;Guaranine;Coffeine?资料分子式：C8H10N4O2（茶碱C7H8N4O2）?分子量：194.19?CAS号：58-08-2?性质：又称咖啡碱，茶素 。白色粉末或有光泽的针状结晶 。密度(18℃)1.23g/cm3 。熔点234～238℃ 。具有升华性(178℃) 。溶于水、乙醇、丙酮、氯仿、乙醚、苯、吡啶、乙酸乙酯，微溶于石油醚 。易与酸形成盐 。与磷酰氯反应，失去2个甲基形成2,6,3-三氯-7-甲基嘌呤 。与碘甲烷反应，在9位形成碘甲烷盐 。存在于咖啡豆和茶叶中 。植物来源有冬青科植物枸骨(IlexcornutaLindl.)的叶及树皮，山茶科植物茶(CamelliaSinenlesisO.Ktze.)的叶、枝、皮、茎等 。也可用黄嘌呤在氢氧化钾水溶液中于pH值8～9、室温条件下与硫酸二甲酯反应合成 。是中枢神经兴奋药，能振奋精神、改善思维活动，用于神经衰弱和精神抑制状态 。还具有强心、利尿和抗病毒作用 。临床上常用于各种复方制剂中，如健脑合剂、脑清片、去痛片等 。?单宁?分子式：C76H52O46?分子量：1701.23?CAS号：1401-55-4?性质：淡黄色无定型粉末或松散有光泽的鳞片状或海绵状固体 。在210-215℃时大部分分解为焦性没食子酸和二氧化碳 。溶于水、乙醇、丙酮和甘油，几乎不溶于乙醚、苯、氯仿和石油醚 。微有特殊气味，具强烈的涩味 。露置光和空气中能变黑 。无臭，可燃 。遇清蛋白、淀粉、明胶及许多生物碱和金属盐类产生沉淀，遇铁盐也产生黑色或沉淀 。闪点187℃，自燃点526.6℃ 。单宁不是单一的化合物，化学组成比较复杂，大致可分两种：①缩合单宁，是黄烷醇簿生物，分子中黄烷醇的2位通过碳-碳键与儿茶酚或苯三酚结合 。②可水解单宁，分子中具有酯键，是葡萄糖的没食子酸酯 。后一种是常用的单宁 。由我国五倍子得到单宁含葡萄糖约12%，由土耳基五倍子得到的单宁含葡萄糖约16.5% 。?制备方法：单宁存在于多种树木（如橡树和漆树）的树皮的果实中，也是这些树木受昆虫侵袭而生成的虫瘿中的主要成分，含量达50-70% 。将五倍子粉碎，除去虫尸及虫的排泄物等杂质，放入铜质或木质的提取罐中，用软水提取，提取液减压浓缩，加入少量乙醚，进行喷雾干燥，即得轻质鞣酸 。药用鞣酸是将浓缩液用乙醚提取，浸出液用重亚硫酸钠漂白，回收乙醚，即成医药用单宁 。?用途：医药工业中用作制取棓酸、焦棓酚、磺胺类药物的原料 。单宁是止血药，在医药上曾用于治疗咽喉炎、扁桃腺炎、痔疮和皮肤疱症等，内用可制止腹泻、肠出备等 。单宁能与金属、生物碱和糖苷等生成沉淀，对这些物质具有解毒作用 。单宁可用于鞣革、墨水制造、纸张和丝绸上胶、锅炉防垢等，还可做媒染剂、啤酒和葡萄酒的澄明剂、橡胶的凝结剂等以及测定铍、铝、镍、铜等金属的试剂 。在化工生产中，可制取没食子酸和焦性没食子酸 。单宁在处理钻蟛泥浆时用作稀释 。将单宁粉同烧碱按比例配制成单宁碱液，能降低稠化泥浆的切力和粘芭，提高泥浆流动 。相反，单宁粉若直接加入泥浆，由于其具有弱酸性，引起泥浆pH的下降，通过同粘土颗粒的离子交换 。降低粘土颗粒表面的水化，从而使粘土颗粒这间网状结构的形成，提高泥浆的切力和粘度 。按我国GB2760-89规定，“固化单宁”可用于低度和果酒，作为澄明剂可除去混浊状态的蛋白质等悬浮物质 。在食品工来还作为增涩剂、粗油脱臭剂 。?看完以上资料，可以说，单宁是形成涩感的主要成分，因为单宁的涩感是很强烈的，可以当作主要矛盾来提出 。当然不排出别的未知物质，毕竟茶叶是个很复杂的有机物综合体 。?茶碱是苦的，可以带来苦的感觉 。但是并非越苦的茶，茶碱含量越高，这点也可以很容易证明 。化学分析，品感都可以推导出来 。茶碱和单宁都不是造成生津的主要原因，也不是回甘的主要因素 。苦涩很轻微或者几乎没有的好茶，往往都能有很强烈的回甘和持续的生津 。?茶多酚是否有苦涩感，资料上似乎找不到 。普洱茶的杀青的一个含义，就是钝化茶多酚的活性 。但是不可以去除苦涩 。所以，钝化后的茶多酚到底滋味如何，变得无从说起 。但是红茶或者乌龙的工艺是氧化发酵的工艺，则可以很好的去除苦涩 。能否这样说，茶多酚的苦（涩）经过氧化后，则变得很轻微 。?那么茶叶里面的茶碱呢？也被氧化了吗？我们已有的知识告诉我们，茶碱可以被风化（地壳表面的岩石在大气、水、太阳能及生物的长期联合作用下发生破坏或化学分解的现象 。按性质不同可分为物理风化、化学风化和生物风化 。物理风化只产生破碎而不发生化学变化,化学风化不仅使岩石破碎,其物理成分和化学成分都可能变化,生物风化是生物作用使岩石性质变化）从而导致性质变化，可以想像，风化后的茶碱，苦味消除，也许这也是茶叶越老，苦就化没了的关系吧 。同样可以想象，单宁应性质比茶碱温度，不易发生变质，所以，茶的涩随着时间则消除得很慢！？?苦涩也和冲泡的手法有很直接的关系！这样有似乎把问题变得更复杂了，有了若干的不可控因素 。也许我们换个思路来想这个问题，苦涩都不是以上3中物质带来的！或许能对茶为什么会苦涩有个清晰的认识吧！【普洱茶为什么会苦涩？】