白酒的酿造工艺纷繁复杂,从制曲、用粮、发酵到蒸馏、贮存等各个环节无不需要恰到好处的把控,恰如其分的拿捏 。尽管现代科学促进了白酒技术的长足发展,但仍然有许多无法完全剖析清楚并实现机器操作的精妙之处,令我们惊诧和感触,所以从古至今,薪火相传的酿酒技艺才更加珍贵难得 。
【怎样才能知道酒的度数】北宋欧阳修所著《归田录·卖油翁》中记述了陈尧咨射箭和卖油翁酌油的事,指出了“熟能生巧”、“实践出真知”的道理,一句“无他,但手熟尔!”说出来虽然轻易,但语浅而意蕴深刻,这样的如火纯青需要持之以恒的专注与坚持,需要耐得住寂寞,守得住初心 。比如酿酒技艺中有一道工序叫“看花摘酒”凭的全是经验,用肉眼判断,虽然倒酒操作极为简便,但酿酒师们掌握这门经验,却绝非一日之功!
《本草纲目》有:“面有细花为真”,说明500年前明代已经开始看花量度,此法一直沿用至今,所谓“产香靠发酵,提香靠蒸馏,摘出好酒靠摘酒工",由此可见量质摘酒工作的重要性 。量质摘酒,就是把酒头摘出后,边摘边尝,准确分级,从感观上来说,直接的方法就是“看花摘酒” 。
“看花”即看酒花,中国酿酒行业把在白酒蒸馏过程中,蒸馏液流入锡壶中,水、酒精由于表面张力的作用而激溅起的气泡,称为“酒花” 。酒花大小及滞留时间的长短是判定白酒酒度的一种方法,一般以酒的花细,堆花时间长者为尚品 。影响酒花的因素就是酒体里面的醇类、脂类等活性物质,这类物质越多,表面张力小,形成的长链物质越多越粘稠,酒花也就越多,持续时间更久 。
按照流酒的进程,一般分为大清花,或豌豆花,酒度在65度-80度,此时花如黄豆、整齐一致、清亮透明、消失极快;
随着酒度不断下降,酒花小而碎,称谓小清花或豆子花,花如绿豆、消失速度略慢、酒度约在65-62度 。
随着蒸馏的进行,酒度不断下降,逐渐出现碎花和云花,或瞬间无酒花产生,当临近酒尾时,则出现水花和油花 。酿酒师根据酒花变化接酒,分类入库,分别储存 。
中国是白酒的故乡,在白酒的发展中精湛的工艺是美酒得以传承的脉络,一壶好酒,需要经历独到的酿酒工艺,“看花摘酒”只是其中的沧海一粟,但有了解才会更加尊重,当我们有幸追随酿酒大师的足迹,对这一专门技艺有所领悟时,才能真正领会白酒的魅力 。
(一)测量酒的度数步骤:
1.需购置酒精计二支(规格是0°至50°和50°至100°)
2.温度计一支(0°至100°,水银显示红色、刻度要清析)
3.量杯一支(500毫升或1000毫升)
4.将调制好的酒倒入量杯中 。
5.将酒精计小心放入量杯中,酒静置时,水平面的位置就是酒的表面度数 。
6.将温度计底端(红色水银柱一端)置入酒中,另一端用手指捏住,观察显示温度,20°时酒精计即为标准度数 。温度每超出1°酒度需减去0.35° 。低于标准温1°,酒度需增加0.35°,以此数推 。
(二)判断酒的度数可用摇晃的方法;
1.摇动酒瓶后如果出现小米粒到高粱米粒大的酒花,堆花时间在15秒钟左右,酒的度数大约是53至55度;
2.如果酒花有高粱米粒大小,堆花时间在7秒钟左右,酒的度数约为57至60度;
3.如果酒花有高粱米粒到玉米粒大小,堆花时间在3秒钟左右,酒的度数约为65度 。
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