文章插图
1、黄豆5kg、辣椒油250g、茶油1kg、麻油150g、酱油500g 卤水15kg、粗盐100g 、熟石膏300g 。
2、制豆腐 。将黄豆用水泡发，泡好后用清水洗净，换入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入与稀糊同样多的温水拌匀，装入布袋内，用力把浆汁挤出，再在豆渣内对入沸水拌匀后再挤 ， 如此连续豆渣不沾手，豆浆已挤完时，撇去泡沫 ， 将浆汁入锅用大火烧开，倒入缸内，加进石膏汁 ， 边加边用木棍搅动，约搅15~20转后，可滴上少许水，如与浆混合 ， 表示石膏汁不够，须再加进一些石膏汁再搅 。如所滴入的水没有同浆混合，约过20min后即成为豆腐脑 。将豆腐脑舀入木盒内 ， 盖上木板，压上重石块，压去水分，即成豆腐 。
3、油炸臭豆腐 。将青矾放入桶内，倒入沸水用棍子搅开，放入豆腐浸泡2h左右，捞出豆腐冷却 。然后将豆腐放入卤水内浸泡，春、秋季约需3~5个h，夏季约浸泡2h左右，冬季约需6~10个h ， 泡好后取出，用冷开水略洗，沥干水分，再将茶油全部倒入锅内烧红，放入豆腐用小火炸约5min ， 一待焦黄，即捞出放入盘内 ， 用筷子在豆腐中间钻一个洞，将辣椒油、酱油、麻油倒在一起调匀，放在豆腐洞里即成 。
【火宫殿臭豆腐怎么做 火宫殿臭豆腐的酱汁秘方】4、卤水制法 。以用豆豉2.5kg为标准计算，须加清水15kg烧开 ， 过滤后，在汁水内加碱1500g浸泡半个月左右，每天搅动1次，发酵后即成卤水 。
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