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1、焯水法 ， 把经过刀工处理的新鲜水果、蔬菜放在沸水中烫几分钟 ， 使酚氧化酶失去活性 ， 不易将酚催化为醌 。
【如何防止蔬菜水果变色 为了防止生活中的水果变色,可以怎样做】2、浸水法 ， 把削皮后的土豆等浸在冷水里 ， 使其与空气中的氧隔绝 ， 这样酚就不易被氧化为醌了 。
3、加酸法酚氧化酶在PH值为6－7时活性最强 ， PH值小于3时 ， 活性显着降低 。因此 ， 在食品中加酸醋降低PH值 ， 可以抑制酶的活性 ， 减慢酶促褐变速度 。
4、加料酒法 ， 蔬菜的翠绿色是由叶绿素中的镁之素决定的 ， 蔬菜放置或烹饪时间长了 ， 其有机酸中的氢离子会离解出来 ， 替代叶绿素中的镁离子 ， 使蔬菜变成黄绿色 。如在蔬菜切好或煮熟时加些料酒 ， 酒中的乙醇会与有机酸发生醋化反应 ， 生成芳香的羧酸脂和水 ， 从而降低有机酸含量 ， 叶绿素中的镁则不易被氢离子替代 ， 蔬菜的色泽也不易变黄 。
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