高压锅的原理：因为水的沸点受气压影响 ， 气压越高 ， 沸点越高 。在高山、高原上 ， 气压不到1个标准大气压 ， 水的沸点低于100℃ ， 所以不到100℃水就能沸腾 ， 鸡蛋用普通锅具是煮不熟的 。在气压大于1个大气压时 ， 水就要在温度高于100℃时才会沸腾 。人们常用的高压锅就是利用这个原理设计的 。
高压锅把水相当紧密地封闭起来 ， 水受热蒸发产生的水蒸气不能扩散到空气中 ， 只能保留在高压锅内 ， 就使高压锅内部的气压高于1个大气压 ， 也使水要在高于100℃时才沸腾 ， 这样高压锅内部就形成高温高压的环境 ， 饭就容易很快做熟了 ， 并且相当酥烂 。当然 ， 高压锅内的压力不会没有限制 ， 要不就会爆炸 。
高压锅最早是由一位叫丹尼斯·帕平的法国医生发明的 ， 起初只是作为消毒用具 。后来才慢慢用作烹饪工具 。高压锅由锅身、锅盖、易熔片、放气孔、安全阀和密封胶圈、以及其他新形式的放气通道组成 。主要分为普通能源压力锅和电压力锅两种 。其优点在于省时及节能 ， 缺点在于不正确操作或有瑕疵时 ， 有可能会爆炸造成伤害 。
高压锅是用优质铝板或不锈钢板材冲压而成的 ， 其工作压力为80～100千帕 。挑选压力锅时 ， 除要看表面是否光洁 ， 锅体内外有无碱渍、油渍、水渍外 ， 更重要的是看有无坑、瘪、划伤、毛刺等缺陷 ， 锅底及锅边是否光滑、圆润、整洁 ， 有无气孔和夹渣等 。
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