1、放在空气中久了氧化,山药中含有一定量的多酚类物质也含有多酚氧化酶，在切开之后接触到空气中的氧气，酶的活性增强会将多酚类物质氧化成醌类物质；
【山药切开变黑是怎么问题】2、铁锅炒制导致,山药和莲藕一样属于钙淀粉食物 。并且山药中的酚类物质还会和铁离子发生反应，生成一种深蓝色的或黑色的络合物出现山药变黑的现象 。
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