（七）霉味
茶叶久置或存放不当，吸收空气中的水气，滋生菌类，变潮而呈现霉味，茶叶变质、变味失去了独有香味特性 。
（八）酸味
部分发酵茶在杀青、揉捻、初干后，需要摊凉，让它进行后发酵，第二天进行布球揉捻及再干燥 。如果在后发酵阶段，由于初干茶叶的含水量过多，致使微生物活动，茶叶将出现酸味现象 。
（九）异味
茶叶固有的滋味外，其它怪异的味道即称为异味 。茶叶吸湿、吸味的功能强，如果存放把当或包装不良，周围的各种气味就会被茶叶吸收导致品质发生变异，令人难以接受 。
（十）火味
茶叶必须保持在含水量5%以下，才不致于变质、变味 。所以 。干燥是保持茶叶品质的重要关键 。由于茶叶包含了梗和叶，茶梗水分叫多，组织较厚，水分不易散失，叶部组织则比较薄，水份较少 。因此，干燥时，不宜一次进行，温度宜从低至高，缓慢、分次进行 。高温干燥的茶叶即带火味，带火味的茶叶生硬不滑，入喉无回韵 。
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