做包子时酵母和泡打粉要一起放吗( 二 ) _做包

用泡打粉做包子，除二氧化碳气体，还有钠盐或钙盐等中性盐。好的泡打粉发生反应后应该是中性的，发生反应后为碱性或酸性的泡打粉，是不好的泡打粉。

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特别提示:
用酵母做包子时，如果面团不小心发过头了，有轻微的酸味，正确的办法是用食用小苏打或者食用碱中和酸味，而不是用泡打粉中和酸味。
用泡打粉做包子，建议选择无铝双效泡打粉。
怎样选择膨松剂才能用比较短的时间做出好吃的包子呢？
要想用比较短的时间做出好吃的包子，就要选择合适的膨松剂，怎么选？

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由于用酵母做包子的时间较长，但好吃，而用泡打粉做包子的时间短，但口味平淡，因此，把酵母与泡打粉塔配使用，以酵母为主，泡打粉为辅助，就可以用比较短的时间做出好吃的包子，即做包子时酵母和泡打粉要一起放。
通常情况下，500克面粉加酵母3克(夏天)~6克(春秋)，最多不宜超过10克(冬天)，同时加泡打粉0.5克(夏天)~2克(冬天) 。
特别提示:
酵母和泡打粉要分开加入，酵母根据季节不同可以选择不同加入方式，而泡打粉必须加在面粉中混合后才和面。

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小结
酵母和泡打粉都能产生二氧化碳气体，但酵母与泡打粉区别很大，用来做包子时，共有6个方面的不同，由此产生的结果是:用酵母做包子时间较长，比较复杂，有酵母发酵伋特有香味；用泡打粉做包子时间短，比较简单，吃起来口味平淡。
做包子时，要想用比较短的时间做出好吃的包子，酵母和泡打粉要一起放，并以酵母为主，泡打粉为辅。

看习惯，如果吃得频繁就只用酵母不加泡打粉，习惯用泡打粉的话就尽量选无铝泡打粉稍微好些，其中双效的在搅拌时会发泡烘烤时也会发泡，但要抓紧时间烘烤或蒸制。
酵母菌是有生命的细菌（虽然肉眼见不到其真身），有面包师这么形容有酵母的面团“不能将其扔到垃圾桶，它会在垃圾桶里繁衍膨胀甚至发生爆炸”，用酵母菌发酵是慢热的，但后劲儿十足。泡打粉是化学成分，没有生命。用泡打粉发泡膨胀会随时间递增而降低发泡程度，这就是为什么加了泡打粉的蛋糕面糊，搅拌均匀入模后要尽快放入预热好的烤箱内烘烤，泡打粉在搅拌的时候会发泡，但面糊放置时间越长消泡越多，而消逝的泡泡在后期无法再繁殖。
关于缩短发酵时间的问题，《是真的吗》栏目组做过现场实验，两份面团都用了500克面粉、水、10克干酵母、5克泡打粉，其中一份面团另添加5克白砂糖，实验的目标是看哪个面团能在10分钟内快速膨胀起来。通过快进式屏幕会发现，俩面团都较只添加酵母的面团膨胀更快，十分钟后从体积上都有变化，没加白砂糖的面团内部已有孔洞，这部分孔洞大多来自泡打粉，因为时间短暂，酵母菌的苏醒和繁殖还未火力全开。而添加白糖的面团膨胀得更大，主持人所言不假，适当的糖分可以促进酵母菌的活动，缩短发酵进程，但能在短短10分钟快速膨胀起来仍是相互作用的结果。实验的最后一环是众人一起品尝用此面团蒸出来的馒头，吃过的人都觉得与日常所食无异。
作为商用配方这无可厚非，因为快速有效。包括国外投身于商业的面包师也会增加干酵母的用量以缩短发酵时间，带来更大效益。
如果习惯吃发面食品则可按自家喜好来做，哪怕上班族也可以在有效的时间里发面制作，因为发酵本身并不需要持续观察，而且选择合适的温度环境就能适当延长发酵时间以满足需求。