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淹蒜的水来年不可以在淹蒜 ， 糖醋大蒜头变绿色系蒜头的生物化学作用所致 ， 不必惊慌 ， 可以放心食用 ， 在北方民间广为流传“腊八蒜”的做法 ， 这天腌制的糖醋大蒜头会变成绿色 。
变成绿色是大蒜和醋在低温下产生的一种生化反应 ， 即绿变 ， 市民可食用 。在大蒜里藏着一些活性物质 ， 在酶的作用下 ， 这些物质会变成一种蒜绿素 。蒜绿素可是个好东西 ， 它具有很强的抗氧化和抗衰老作用 。
【淹蒜的水来年可以在淹蒜吗】绿色素实际上是由一种先生成的蓝色素和一种后生成的黄色素组成 。产生色素的转变过程是 ， 先产生蒜蓝素 ， 再转变为蒜绿素 ， 蒜绿素产生时间很短 ， 即转变为蒜黄素 。在大蒜加工过程中 ， 国内外都有蒜泥变绿的报道 ， 产生的绿色素也不是常见的叶绿素 。
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