兰州人请远道而来的客人吃的第一顿饭 ， 一定是兰州牛肉面；要离开兰州的人 ， 临走前也不会忘记再吃一碗牛肉面 。因为牛肉面是最有兰州风情的特色食品 。
在兰州 ， 清真的牛肉面馆随处可见 ， 绿底白字有星月图案的布幌飘扬在街头巷尾 。现在 ， 兰州牛肉面已经乘着“西北风”在全国各地安家落户 ， 其它城市的牛肉面馆都挂上了正宗“兰州拉面”的招牌 。其实牛肉面的精髓不只在手工拉面 ， 给食客带来的是面、汤、肉、味、色合而为一的享受 。兰州牛肉面 ， 起源于唐代回族民众的创造 ， 至今已有一千多年的历史 ， 由于它工序繁杂、用料考究 ， 一直未能成为大众食品 。到了清朝初年 ， 兰州才有第一家牛肉面馆“月阳楼” ， 据说清军将领左宗棠常常光顾此楼 。
牛肉面用蓬灰碱和面 ， 然后根据食客的喜好手工抻面 ， 面条可扁可圆 ， 有粗有细 。扁的分为大宽、二宽、韭叶子 ， 圆的由粗到细分为三细、二细、细的、毛细 。看头戴小圆帽卷发大眼的回族小伙子拉面可是一种享受 ， 他双手抓住面剂子两头 ， 一拉一折 ， 一抻一扯 ， 开开合合 ， 拉出来的面条粗细均匀、不粘不断 ， 在面条下锅前 ， 还要展开臂膀 ， 把面条在案板上甩两下 ， 案子上的面粉就象云雾一样散开来 ， 然后面条嗖的一下就被投到锅里 ， 莲花一样在沸腾的水里旋转……整个拉面过程只有几秒钟 ， 却叫人眼花缭乱 。一碗地道的牛肉面不光面要拉的好 ， 更重要的是汤要鲜、清 ， 味道还要浓郁 。
据说兰州市最有名的老字号“马子禄” 牛肉面馆的肉汤从来不曾变过味 ， 马家第四代传人马继祖先生已经调了十几年的汤 ， 每天早上他都要亲自品尝用花椒、草果、姜皮等几十种调料配制的肉汤 ， 每锅肉都要经过六个小时地炖煮 。这样精工细制出来的肉汤色清透亮 ， 浇在面上气香味浓 。牛肉面在盛碗上桌的时候还要加一小把牛肉丁 ， 捞几片在肉汤里煮足了味的白萝卜片 ， 调一勺油泼红辣子 ， 再抓撮翠绿的香菜和蒜苗末 。因此兰州牛肉面有一红二黄三清四白五绿的说法 ， 即辣椒油红 ， 面条光亮透黄 ， 汤清亮如水 ， 萝卜片纯白 ， 蒜苗、香菜翠绿 。兰州人吃牛肉面也是街头一景 。无论冬夏寒暑 ， 满街的面馆都热气腾腾 。汉子们端碗“大宽”站在门口 ， 胡噜胡噜几下吃完了 ， 碗一搁就走人；大姑娘总是要“细的” ， 还不忘跟调面师傅说句“多放点辣子”；小孩子被大人扶着站在凳子上 ， 用筷子把面条卷成鸡大腿的形状 ， 举起来 ， 一口一口的咬着吃 。曾有人开玩笑说 ， 兰州人吃牛肉面 ， 是千人一“面” ， 面面不同 。
【兰州牛肉面香飘金城面里自有乾坤】
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