香肠怎么做不发黑 _香肠

香肠是一种利用非常古老的食物生产和肉食保存技术的食物，将动物的肉绞碎成条状，再灌入肠衣制成的长圆柱体管状食品。中国的香肠有着悠久的历史，香肠的类型也有很多，主要分为川味儿香肠和广味儿香肠。主要的不同处就在于北方的咸味的，广味儿是甜的，川味儿是辣的。在以前香肠是每年过年前制作的食品，而现在一年中的任何时候都可以吃到香肠了。但是过年吃自制的香肠已经成为了国内很多地区的习俗，一直保留到了今天。
香肠以猪或羊的小肠衣(也有用大肠衣的)灌入调好味的肉料干制而成。香肠一般指猪肉香肠，全国各地均有生产，著名的有江苏如皋香肠、云塔香肠、广东腊肠、四川宜宾广味香肠、山东博山香肠、湖南张家界土家腊香肠、武汉香肠、辽宁腊肠、贵州小香肠、莱芜南肠、潍坊香肠、正阳楼风干肠和江苏香肠等;按风味分，有五香香肠、玫瑰香肠、辣味香肠等，各具特色。
那香肠在制作成熟后，怎么做不发黑呢？首先，是在配料上，在配置调料过程中，尽量少放酱油、生抽等调味品，可以适当加入一些红曲等调味品，在就是选肉时要肥瘦搭配好，瘦肉放的去过多也容易使香肠发黑，最后就是在凉制过程中，绝对不能暴晒，一定要干燥、通风处，暴晒能使肠衣爆裂、香肠变色，也就是我们所说的发黑。介绍一下山东博山香肠的制作方法：
博山香肠的制作始于清初大核桃园宗氏家族。其制作方法大同小异，关键在于选料和配方。“特制香肠” ，优选保鲜肉为原料，在传统配方的基础上，经过腌制、入味、调味、灌制、凉晒、包装、灭菌等十余道工序精制而成。这种香肠克服了博山香肠原来色洋乌黑的缺点，其特点是色泽鲜亮红嫩，入味醇厚，余香满口。
一、特制香肠的制作方法
原料：猪肉10斤、香料粉 25克、白糖160克、白酒 160克、盐 80克、酱油适量、香油少许
香料粉：草果、白芷、丁香、肉桂、莳萝子、肉蔻、花椒、八角、砂仁、陈皮等打磨成粉构成
做法：
1、将肉按9斤瘦肉 ,1斤肥肉的比例,切成小丁.先加入固体调味料拌匀.再加入液体调味料搅拌.最后加入香油.拌匀.腌制30分钟.即可灌入肠衣。
2、家庭灌制香肠可选用手摇绞肉机,按绞肉机口径的大小加工一个漏斗即可.将肠衣套在漏斗上,一边加肉一边摇动手柄，即可灌入。
3、灌入肉以后,根据自己需要的长短,分成节.为避免松节.分节时,按一前一后的方法摇动香肠.然后将香肠平放六小时左右后,用开水轻烫表面.即可放于通风处晾挂.一般一个星期左右就可以,蒸熟食用了.当然,晾的越干,香味越浓。