其原理是：在有氧条件下发酵，其产品是醋酸，在无氧条件下发酵，其产品是酒精 。所以，如果你不想要醋酸的话，就一定要在无氧条件下发酵 。
【大米发酵酿酒步骤】怎样进行厌氧发酵呢？许多酒厂的实践经验是：在发酵初期，采用半密封 。所谓发酵初期，是指自生料投入发酵容器，至发酵液面冒出小米花泡沫这段时期 。进入发酵中期和后期，就绝对采用全密封式发酵 。所谓中期和后期，是指自发酵液面冒出小米花泡沫起至整个发酵完全结束 。
三、 发酵期 。发酵期是指，从投料到蒸馏前的这段时间 。
上面已讲过，发酵期的长短决定于温度的高低 。温度高，发酵期短；温度低，发酵期长 。我们不能说发酵期越短越好，当然也不能说发酵期越长越好，如何适当地掌握这个发酵期的长短，是提高出酒率和增加成品酒的口感和重要环节 。
适当的发酵期，首先是看原料是否完全、彻底发酵，其次是原料已经完全彻底发酵后，还要延长发酵期一二天，以利于酯化、增香 。
原料已经完全，彻底发酵的标志是：生淀粉已完全转化为糖，糖已完全转化为酒精 。用检测残余淀粉的含量和总残糖的含量方法就能确定原料是否完全彻底发酵了 。当残余淀粉和残余总糖的含量在百分之一以下时，即说明原料已得到完全、彻底发酵 。
手摸，是用母指和食指挤压正在发酵中的米粒，如无硬心、无粗糙感，一挤就化，就说明原料已基本上完全、彻底发酵了 。
用眼看，一是看原料，二是看颜色 。
当漂浮于发酵液面上的大米，全部或大部分沉入池底，发酵液由浑浊变青，而且整个发酵液处于静止状态，不再冒泡，米粒不再上下窜动时，就说明整个发酵过程已完毕，原料已经完全、彻底发酵了 。
看颜色，就是看发酵液的颜色变化 。从投料起至发酵开始冒小泡时的这段时期发酵液是清亮、透明的 。从发酵开始至发酵结束这段时期，发酵液由清亮、透明变为米汤色 。从发酵结束至酯化时期，发酵液由米汤色变清，最后变成暗淡的淡茶色 。
实践证明，适当延长一点发酵时间，是提高出酒率和增加成品酒香味的重要措施 。
要延长多少时间才能算适当呢？笔者主张，当发酵液由浑浊变清，整个发酵液处于静止状态时，再延长一二天即为适当 。从颜色上看当发酵液由浑浊变清，由清变为暗淡的淡茶色即可进行蒸馏 。
为什么要延长一二天发酵时间呢？因为酒的芳香物质，是原料中的蛋白质分解成氨基酸再经生化反应而成为芳香物质 。这个生化反应过程需要时间，这个时间就是酯化时间 。
文章插图
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需要的原料和器材有：东北产当年新产糯米、甜酒曲、少许白糖、蒸锅、凉白开水、盖帘、能密封口的陶酒罐（玻璃的也可以） 。
制作步骤：1、先把糯米用清水洗干净，再用清水浸泡3-10小时，夏天3个多小时就可以，以能用手碾碎大米粒为标准 。
2、把泡好的糯米沥干水分后放蒸锅蒸熟 。
3、把蒸好的大米都在盖帘上，摊开，用凉白开水把温度降到30-40度，以大米不烫手为标准，温度也不能降的太低，会影响酵母发酵 。把酵母粉按照一斤大米3g酵母粉标准均匀散在大米上 。（此时可以把用少许白糖揉搓过的玫瑰花拌入大米）
4、把坛子清水洗干净（不要有油），并用热水烫一下，里面再撒一些酵母粉，然后把大米装瓶，压实，中间留孔，密封 。保持温度在25-30度左右 。
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