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大米发酵酿酒步骤

睿知大米

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传统的酿酒方法概括起来就是：将大米蒸熟 后拌曲发酵，然后蒸馏得成品酒 。具体操作起来就更复杂一些，其工艺如下：浸米—蒸煮—扬冷、拌曲—入缸固态培菌糖化—半固态发酵—蒸馏—成品酒 。
其中仅是蒸煮工序就很麻烦，操作要求较为严格 。例如：将浸好的大米倒入甑内，待园气后初蒸15～20分钟，然后泼入热水，还要上下翻倒几次，又上盖， 待园气后再蒸几十分钟，再进行第二次泼水、翻倒、再蒸 。同时还要求所蒸煮的大米外硬内软、无生心、疏松不糊，、透而不烂，均匀一致等等 。如那一环节掌握不 好，达不到要求都可能影响到出酒率 。
采用生大米酿酒就简单得多了 。生大米不需要淘洗，不需要浸泡，当然更不需要蒸煮 。将市售的大米买来后，每公斤大米加入6克生料曲种，加入三公斤冷水搅拌、密封发酵，经蒸馏就得成品酒 。所以，有人戏称生料酿酒技术为“傻瓜酿酒技术” 。
生料酿酒，可以说就谈不上什么“工艺流程”，如果硬要编个工艺流程的话，那么这个工艺流程就是：配料（大米+曲+水）—发酵—蒸馏—成品酒 。
采用生料酒曲酿制大米白酒，每斤米得一斤酒，45～50度，口感与传统酿制的一样，甚至超过 。
由此可见，采用生料酿酒，简化了工艺、节约了燃料和人工、减轻了劳动强度和操作技能、提高了出酒率，从而大大地降低了生产成本 。而且，还由于生料酿酒操作简单，管理粗放，完全可采用规模化、能得到较高的出酒率；二是酿出的酒能有一个较完美的口感 。但是，是否能达到这两个目的的关键环节，是在发酵这道工序 。尽管曲种如何好，糖化力和发 酵力如何高；尽管大米的质量好，含淀粉多；尽管蒸馏设备如何先进、接酒技术如何高明 。如果在发酵这一环节掌握不好，成品酒的得酒率也就不高 。
如何发酵，如何管理，一般酒厂和酿酒作坊都有一定的经验 。但生料酿酒与传统的燃料酿酒方法还有不同之处 。生料酿酒在发酵期中要特别注意和掌握温度、厌氧和发酵期这三个环节 。
温度与发酵期的关系是：温度高，发酵期短；温度低，发酵期长 。具体说来，温度在20～25℃时，发酵期一般是15～20天，温度在25～30℃时，发酵期一般是10～12天左右 。温度在30～40℃时，发酵期一般为8天左右 。
生料曲种耐高温，在35～40℃时酵母仍能继续生长、繁殖，而且不会产酸 。因此，采用生料酿酒 。不存在“安全渡夏”问题 。
但是，生料酿酒也存在如何安全过冬的问题 。实践证明，在温度20℃以下时，生料很难发酵，如温度在10℃以下则停止发酵，这时的酵母处于冬眠状态，不繁育生长 。因此，室温在20℃以下时，要采取保温和升温措施，使室温升到20℃以上，生料发酵才能正常进行 。
室 温在20℃以下时，除了采取保温、升温措施以外，还可以采取熟料发酵 。这里所说的熟料发酵与传统的蒸煮有很大的区别 。这里所说的熟料发酵是指将大料随便蒸 煮而已 。具体操作就是将生大米加入三倍冷水，然后用火煮，待煮到大米基本过心即离锅冷却到36℃以下时，加生料曲种搅拌、密封发酵 。采用这种熟料发酵方 法，五天左右即全部发酵完毕，然后蒸馏即得成品酒 。另外，也可将大米蒸煮成米饭，无夹心即可 。
二、 厌氧 。所谓厌氧，就是将生大米或煮熟的大米加曲加水装入发酵容器后要密封，使之在没有或缺乏空气的条件下进行发酵 。尤其是在发酵的中期和后期，更要特别注 意厌氧发酵 。因为在酒精发酵过程中，不需要游离氧参加 。如果在发酵中有氧气参加，酵母菌则通过有氧呼吸获得能量，将糖彻底分解为二氧化碳和水，同时产生大 量菌体使酒精的产量大为减少 。

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