食物中的脂肪酸大多是顺式的，但在油脂的氢化过程中可能会产生反式脂肪酸 。这也是为什么很多人认为氢化植物油就是反式脂肪酸的原因 。实际上，完全氢化的植物油把双键都变成了单键，也就不含反式脂肪酸了 。部分氢化的植物油才可能含有一定比例的反式脂肪酸，含量多少与氢化工艺有关 。即使是部分氢化植物油，反式脂肪酸也只占少部分 。人造奶油就是通过氢化工艺生产的，其中的反式脂肪酸平均含量也只有2%左右 。有意思的是，天然奶油中反式脂肪酸含量并不比人造奶油少，原因是牛作为反刍动物，其瘤胃中的细菌能够产生天然来源的反式脂肪酸并进入到相关的食品中，包括乳制品和牛羊肉等 。
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所以，认为氢化植物油就是反式脂肪酸的观点是片面的，只能说氢化植物油中可能含有反式脂肪酸，先进的植物油氢化工艺可以使反式脂肪酸产生量很低，甚至不产生反式脂肪酸 。食品中若是少量添加氢化植物油，而所使用的氢化植物油反式脂肪酸含量又很低，那么这些食品中的反式脂肪酸含量基本可以忽略不计了 。这就是为何很多食品配料表中明明标注了氢化植物油，却声称不含反式脂肪酸的原因 。
卢士军 营养学博士
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