食物加热消毒杀菌后,死了的细菌变成了什么样( 二 ) _食物

没错，它就是臭名远扬，引发疯牛病的朊病毒。

文章插图
朊病毒拥有极强的消毒抗性，不仅无视紫外线、酒精、消毒水等常见消毒方式，也同样不把121℃的高压釜放在眼中，能轻松畅游4个小时依旧活蹦乱跳，只有将温度加到134℃以上才能在20分钟内消灭朊病毒，别看温度只上升了13℃ ，气压增长量可是前者的150%呢，通常的家用高压锅工作温度也就只有110℃ 。

文章插图
消毒到底破坏了什么？
从上面的例子可以看出细菌能承受温度的极限一定不是DNA决定的，因为在121℃下“Strain121”尚且能正常繁殖，可见DNA的热稳定性相当不错，于是我们就只能将目光放在蛋白质上了。
那同样是蛋白质，为什么朊病毒如此刚，而普通细菌病毒却如此不堪一击呢？

文章插图
这是因为朊病毒本质上我们体细胞内的一种正常蛋白质“朊蛋白”的“变形” ，这被称为“异常折叠” 。朊蛋白的β-折叠只占3% ，而在朊病毒中占43% ，这种异常的结构导致单体朊病毒就如同鲁班锁的零件，很容易层层相扣，拼成一个极稳定的大团子。
所以我们知道了一个事实，蛋白质在满足特定空间结构时，就可以很稳定，那么是什么让多数蛋白质如此脆弱，正如蛋清一烫就白呢？

文章插图
答案还是蛋白质折叠方式，被称为蛋白质的二、三、四级结构。
一级结构是氨基酸的排列顺序，最稳定；剩下的简单来说就是氨基酸链在空间中不同级别的、复杂的三维结构。其中二级相对稳定，三、四级比较不稳定，只需一点点刺激就会被改变，上面提到的β-折叠就属于二级结构。蛋白质近乎无穷的功能正是其近乎无限的空间结构的功劳。

文章插图
一般的消毒方案都属于改变蛋白质的三、四级结构，烹饪级的“高温”亦是如此。空间结构改变后蛋白质就会失去原有的功能，也就是“失活” 。所以被消毒的细菌其实也就是蛋白质“变形”的细菌，有些甚至还可以保持完整的结构，但内部已经“停工”了，是名符其实的“细菌尸体” 。
当然，如果你将被消毒的食物密封静置，细菌的大分子就会被时间慢慢分解，变成更细碎的有机分子。
食物在加热时会有大量的细菌死亡，细菌死后变成蛋白质，也就是我们吃的食物。下面具体来讨论一下:
我们所看到的细菌的样子“死了的细菌变成了什么？”