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1、先在锅内加入半勺由木瓜制成的酸水 ， 加温至70℃左右，再以碗(约500毫升)盛奶倒入锅内，牛乳在酸和热的作用下迅速凝固 。此时迅速加以搅拌，使乳变为丝状凝块 。
【乳扇的做法 乳扇的最佳吃法】2、然后把凝块用竹筷夹出并用手揉成饼状 ， 再将其两翼卷入筷子上，并将筷子的一端向外撑大，使凝块大致变为扇状，最后把它挂在固定的架子上晾干，即成乳扇 。在晾挂中间必须用手松动一次，使干固后容易取下 。
3、按此法制造乳扇时，在每制一张乳扇后，需将锅内酸水倒出 ， 重新放入新酸水 。但使用过的酸水收集起来，经发酵后还可以备用 。一般放入锅内的酸水与鲜乳的比例约为1∶2，每10千克鲜乳约可制1千克乳扇 。
4、酸水的制备：利用鲜木瓜或干木瓜加水煮沸后，经一定时间取其酸液即为酸水 。在没有木瓜的季节或北方地区，可用乌梅代替木瓜 。制作时可按乌梅与水1∶3的比例煮沸半小时，然后取其清液即为酸水 。
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