卤和炖红烧有什么区别( 七 ) _红烧

注意事项
（1）选用以畜禽肉类等主料，加工成大块或整块，不宜切小切细，但可制成茸泥，制成丸子状。
（2）主要必须焯水，清除原料中的血污浮沫和异味。
（3）炖时要一次加足水量，中途不宜加水掀盖。
（4）炖时只加清水和调料，不加盐和带色调料熟后再进行调味。
（5）用小火长时间密封加热1-3个小时，以原料酥软为止。

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红烧
指使东西着火，也指加热使物体起变化。
在烹调术语中，烧是指将前期熟处理的原料经炸煎或水煮加入适量的汤汁和调料，先用大火烧开，再改小中火慢慢加热至将要成熟时定色的烹恁方法。
烧法，一般是先将食物经过煸、煎、炸的处理后，进行调味调色，然后再加人药物和汤或清水，用武火烧开，文火焖透，烧至汤汁稠浓。本法所制食品汁稠味鲜。注意汤或清水要一次加足量，避免烧干或汁多。如归地烧羊肉、二仙烧羊肉等的制法。

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一种烹调方法。把半熟的肉、鱼之类，加酱油等作料，焖熟使成深红色。

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总结
一、卤的操作要点
①制作卤菜时应该用小火加热，这样方便入味。
②我们可以根据菜肴的特点，来掌握卤汁的颜色。
③ 如果卤的菜肴要延期保存，我们应该将原料与卤汁加热后存放。
④根据情况可以保持陈卤。保存的方法是要经常加热杀死微生物，以防止变酸或者发霉，这也就是我们经常说的老汤

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二、炖的操作要点。
①在制作炖菜之前，原料一般要经过打水焯，以去除血水和山膻腥气味儿，以保证汤清，味醇，但这只是相对一些肉类食材而言，如果是制作疏菜类炖菜，那么就可以去掉打水焯这个步骤。
②炖菜时应该将汤汁一次性加足，不易中途加水。炖菜时应该先用急火后用小火，另外炖的菜肴一般不使用有色调味品，但一些特殊的炖菜可以例外。

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三.红烧
红烧，是烧的一种制作方法之一，红烧是将原料用油炸过，或者提前加工成熟，再加上调料和汤汁，先用急火烧开，再用小火慢炖，使汤汁入味儿，最后再在收浓汤汁的一种烹饪方法。红烧的主要特点是酱红色，汤汁浓郁。例如:红烧海参，红烧蹄筋儿，红烧鸡脖等。
卤和炖，红烧有什么区别？
炖、卤、红烧是现在人们饮食生活中常用的烹饪方式，指以水为辅助食材与所用食材相融合烹制菜品的成菜过程。
“水者，万物莫不以其生，水具其材也。”
“流觞曲水，游目骋怀。仰观宇宙之大，俯察品类之盛。”
“炖”形声字，从火屯声，本义和汤煮。引申为隔水加热。
炖，指把食材加入汤水中与调料共旺火烧沸，转小火长时间煮的烹调过程。
炖菜制做过程是食材间相互融合的过程。食材与汤水相溶合，汤汁与菜品溶合。汤融菜香，菜融汤鲜。成菜后菜品鲜香，汤汁醇厚。
“水者，其味淡。集百味藏于一馔，溶百味而不自现也。”
“卤”象形字，本义池中有盐形。
卤，一种成菜方式。将焯水走油后的熟制食材，投入调好的卤汁中，大火烧开，转小火焖透的烹制过程。
“卤”世代相传的烹饪样式。人们根据季节不同，地域不同，饮食喜好不同，运用中药香料调配不同风味“卤汁” 。卤菜菜品口味纯正，风味持久。