炖的方法
（1）不隔水的炖：不隔水炖法是将原料在开水内烫去血污和腥膻气味，再放入陶制的器皿内，加葱、姜、酒等调味品和水（加水量一般可掌握比原料的稍多一些，如一斤原 料可加一斤半到二斤水），加盖，直接放在火上烹制 。烹制时，先用旺火煮沸，撇去泡沫，再移微火上炖至酥烂 。炖煮的时间，可根据原料的性质而定，一般约二、三小时左右 。
（2）隔水炖法：隔水炖法是将原料在沸水内烫去腥污后，放入瓷制、陶制的钵内，加葱、姜、酒等调味品与汤汁，用纸封口，将钵放入水锅内（锅内的水需低于钵口，以滚沸水不浸入为度），盖紧锅盖，不使漏气 。以旺火烧 。使锅内的水不断滚沸，大约三小时左右即可炖好 。这种炖法可使原料的鲜香味不易散失，制成的菜肴香鲜 味足，汤汁清澄 。也有的把装好的原料的密封钵放在沸滚的蒸笼上蒸炖的，其效果与不隔水炖基本相同，但因蒸炖的温度较高，必须掌握好蒸的时间 。蒸的时间不足，会使原料不熟和少香鲜味道；蒸的时间过长，也会使原料过于熟烂和散失香鲜滋味 。
要点
炖和烧相似，所不同的是，炖制菜的汤汁比烧菜的多 。炖先用葱、姜炝锅，再冲入汤或水，烧开后下入主料，先大火烧开，再小火慢炖 。炖菜的主料要求软烂，一般是咸鲜味 。炖有3种，即：炖、清炖、侉炖 。炖菜多为红色，主料不挂糊；清炖菜多为白色，主料也不挂糊；侉炖多为黄色，主料需挂糊 。
炖菜的主料，一般先经炸或出水初步热加工处理后，再行炖制 。炖的用料有整件的，有块的，一般都不挂糊，只有“侉炖鸡”、 “侉炖鱼”一类菜，在炖前挂鸡蛋糊炸一下，再下锅炖制 。因此，烹制侉炖菜时要防止主料巴锅烧糊 。炖制菜肴口味浓厚，质地软烂 。
烹调技法
隔水炖：将原料装入容器内，置于水锅中或蒸锅上用开水或蒸汽加热炖制 。不隔水炖：将原料直接放入锅内，加入汤水，密封加热炖制 。特点：以吃汤为主，汤色澄清爽口，滋味鲜浓香气醇厚 。炖法、焖法、煨法并玩为“储香保味”的三大“火功菜”，火功：就是技法的最后一道工序，都是用水加热，而且都是就小火长时间加热，费火费时间 。
文章插图
技术关键
1、原料在炖制开始时，大多不能先放咸味调味品 。特别不能放盐，如果盐放早了，由盐的渗透作用，会严重影响原料的酥烂，延长成熟时间 。因此，只能炖熟出锅时，才能调味（但炖丸子除外） 。
2、不隔水炖法切忌用旺火久烧，只要水一烧开，就要转入小火炖 。否则汤色就会变白，失去菜汤清的特色 。炖的种类：隔水炖、不隔水炖、侉炖 。
①隔水炖：将焯烫过的原料放入容器中，加汤水和调料密封，置于水锅中或蒸锅上用开水或蒸汽进行长时间加热的技法 。工艺流程：选料→切配→焯烫→入容器加汤调味→置于水锅中或蒸锅上→加盖密封→用开水或蒸汽加热炖制→成菜 。要注意炖时保证锅内不能断水，如锅内水不足，必须及时补水，直到原料熟透变烂为止 。需要三、四个小时 。
②不隔水炖（清炖）：将焯烫处理过的原料入入沙锅内，加足清水和调料，加盖密封，烧开后改用小烧长时间加热，调味成菜的技法 。工序流程：选料→焯烫→入沙锅加清水调料→小火长时间加热→调味→成菜 。
③侉炖：将挂糊过油预制的原料放入沙锅中，加入适量汤和调料，烧开后加盖用小火加进行较长时间加热 。→ 或用中火短时间加热成菜技法 。工艺流程：选料→ 切块→ 挂糊过油→ 入锅加汤调味→加盖炖制→ 成菜 。技术要领：挂糊过油炸至金黄色，炖制以中火短时间炖七八分钟最多不可超过15分钟 。代表菜：侉炖鱼 。
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