为什么酸奶需要冷藏保存而不能常温保存呢 _保存

酸奶分为两大类，一个是低温酸奶，一个是常温酸奶。
两者的工艺差别就是在发酵完成后，一个是直接降温，一个是再加温。

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酸奶的制作首先是原奶进行巴士灭菌，杀死杂七杂八的微生物，然后投入发酵菌种，也就是乳酸菌。
然后在温暖的环境下，乳酸菌开始生长繁殖，发酵乳糖，生成乳酸。
发酵完成的时候，奶中的乳糖已经大部分被转化为乳酸，因此酸奶的PH值下降到3-4左右。
这个时候有两个选择，如果再加温，乳酸菌会被杀死，但酸奶的口味也就固定下来，在常温下储存也不会出现过酸的情况，这就是常温酸奶。
你如果注意看产品包装，这类酸奶上会写“巴氏杀菌热处理”，其中的巴氏杀菌就是指发酵前的那次，热处理指的是发酵完成后的那次。
如果发酵完成直接降温，就是最普通的低温储存的酸奶。
这时乳酸菌只是进入休眠状态，喝酸奶的时候有一部分可以达到肠道，对改善肠道菌群有利。
如果不低温储存，乳酸菌还会继续发酵产生乳酸，最后由于PH值过低，导致乳酸菌自己都受不了，就死掉了，这就是低温保存的原因。
需要指出的是，目前国内不少超市实际上为了省电，晚上是关掉冰箱电源的，这会导致温度上升，乳酸菌死掉，因此有一些低温酸奶实际上也没多少活菌。
另外，三四线城市的冷链条件不太好，也可能送到超市就已经没多少活菌了呢。

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最近天气冷，对于酸奶爱好者来说，是件非常残忍的事，酸奶太冷了！身边也有朋友不止一次在问“为什么酸奶一定要放冰箱？”
我们购买酸奶的时候，总会在酸奶的包装上看到，要求的温度是-2~6℃ 。这是因为酸奶中存在活性乳酸菌。乳酸菌对于温度有一定的要求。如果是常温或更高温度，就会使其中的活菌过度繁殖，不仅影响酸奶的口感，更失去酸奶的活菌调节力。
当然，如果你想要喝热一点的酸奶，可以放弃其中的活性菌，把酸奶放在热水中，隔热加温，或直接放在锅里加热到温熟状态。加热过的酸奶，可以说和【常温酸奶】差不多，保留了其中的营养物质，杀灭了细菌。

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但是，从健康、营养角度出发，即使是加热的冷藏酸奶还是比常温酸奶好。
一般而言，常温酸奶比冷藏酸奶多了一个步骤，就是发酵完成后需经过杀菌处理，将活性菌杀死，使得常温酸奶的口味不会因为储存发生改变，所以常温酸奶可存放更长时间。
常温酸奶和冷藏酸奶的营养成分差不多，都补充钙质，改善乳糖不耐症。但从配料本身来说，低温酸奶更加简单，食品添加剂少一点。常温酸奶中会增加果胶、卡拉胶、羧甲基纤维素等增稠剂，让酸奶更浓厚、稳定一点。
对于肠胃不好的人、婴幼儿来说，建议不要摄入太多胶质增稠剂，会妨碍矿物质的吸收。

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冷藏酸奶添加剂的减少，也使得其保质期较短。你是否遇到过，把酸奶买回家，放了几天之后再看，酸奶已经出现霉菌。这就是因为添加剂的减少，存在活菌，使得酸奶稳定性减弱。冷藏保存才能延长一定的保质期。
【为什么酸奶需要冷藏保存而不能常温保存呢】这就像我们自己做酸奶的时候，没有添加剂，做好的酸奶保存在冰箱3~7天，就会变质是一个道理。