黑米的颜色之所以与其他米不同 ， 主要是因为它外部的皮层中舍有花青素类色素，这种色素本身具有很强的抗衰老作用 。此外 ， 这种色素中还富含黄酮类活性物质，是白米的5倍之多，对预防动脉硬化有很大的作用 。
为了更多地保存营养，黑米往往不像白米那样精加工 ， 而多半是在脱壳之后以糙米的形式直接食用 。这种口感较粗的黑米最适合用来煮粥，而不是做成米饭 。
煮粥时，为了使它较快地变软，最好预先浸泡一下，让它充分吸收水分 。夏季要用水浸泡一昼夜 ， 冬季浸泡两昼夜 。然后用高压锅烹煮 ， 只需20分钟左右即可食用 。
为了避免黑米中所古的色素在浸泡中溶于水，泡之前可用冷水轻轻淘洗，不要揉搓；泡米用的水要与米同煮 ， 不能丢弃，以保存其中的营养成分 。秦岭南坡、汉江北岸的陕南洋县，特产一种珍稀黑米 ， 其外皮墨黑，内芯却是雪白的 。珍在味美 ， 稀在色异，责在质优 。古称粳谷奴，早有黑珍珠、世界米中之王的美称 。
【黑米的营养成分与功效 黑米的营养价值及其美容作用】洋县黑米 ， 历史悠久 。据《洋县志》记载 ， 黑稻原产洋县，据传系公元前140年（建元元年）的西汉博望侯张骞选育而成 。他将其奉于武帝，帝大悦，遂列为贡品 。自汉武帝以来，历代帝王都将洋县黑米列为贡品，而成为皇室贵族的珍肴美味 。清光绪二十四年（1898年）庚子之变 ， 尽管慈禧太后如丧家之犬逃到西安，仍念念不忘洋县黑米的滋补奇效和诱人香味 ， 并亲自下旨，令汉中知府进献 。
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