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红碎茶茶色的科学分析

睿知

【红碎茶茶色的科学分析】对于许多茶类来讲 ， 茶汤的色泽是至关重要的 。视觉接受的信息量是远远高于其它感觉的 ， 所以冲完一杯茶时 ， 最先感受到的是那茶汤的色 ， 而色泽则与香气、滋味交相互映 ， 也使我们对汤色有了一个直观的判断：汤色暗淡甚至浑浊的的大多香气滋味也不佳 ， 汤色明亮的大多滋味也清爽 。
对汤色的重视 ， 莫过于红碎茶 。红碎茶的汤色直接与其品质相关 。“红艳明亮”多用于描述品质上佳的红碎茶 ， 汤色不能过浅 ， 但必须明亮 ， 甚至出现“金圈” ， 而红碎茶出现“金圈”则代表了一流的茶品 ， 其滋味必定浓强鲜爽 。
红茶汤色主要由茶黄素、茶红素以及茶褐素三种成分构成 。这些成分并非是单体 ， 而是一系列化合物的总称 。茶叶经过萎凋、发酵 ， 最先将鲜叶中的茶多酚酶促氧化为茶黄素 ， 茶黄素氧化聚合为茶红素 ， 茶红素再氧化聚合为茶褐素 ， 具体的生化过程要复杂的多 。其中对品质至关重要的是茶黄素,它由9种化合物组成 ， 占红茶固形物的1%-5% ， 它是形成茶汤收敛性的主要成分 ， 其含量直接决定了茶汤的鲜爽度 ， 也是形成茶汤中“金圈”的主要贡献者 ， 对茶汤的亮度也起了重要作用 ， 曾有人做过研究 ， 茶黄素的含量与红碎茶的价格有显著的正相关 。乌龙茶汤的“橙黄明亮”的汤色也以茶黄素为主 ， 并辅以了适量的茶红素与儿茶素轻度氧化产物及黄酮等 。
光有茶黄素不足以形成“金圈” ， 还得有茶红素做陪衬 ， 好花需要配绿叶 。茶红素的组成更为复杂 ， 其成分的分子量也远远大于茶黄素 ， 除了儿茶素酶促氧化聚合、缩合反应产物外 ， 也有儿茶素氧化产物与多糖、蛋白质、核酸和原花色素等产生非酶促反应的产物 。红茶中茶红素的含量为6%-15% ， 茶红素对茶汤的甜醇起作用 ， 茶黄素与茶红素的比值是判断红碎茶品质的关键指标 ， 如果比值过高 ， 则茶汤虽然刺激性强 ， 亮度好 ， 但汤色不够红浓 ， 形成不了“金圈” ， 而比值过低 ， 则不够鲜爽 ， 汤色不够亮 ， 暗淡 。当然有一些茶是不能以此评价的 ， 如大吉岭红茶 ， 发酵程度不高 ， 茶汤刺激性强 ， 汤色金黄明亮 ， 似干邑 。而中国的中小叶种红茶茶黄素含量极低 ， 但其突出的是其鲜醇 ， 不求“浓强” ， 汤色远不及国外红碎茶那般艳丽 ， 却有其自有的风格 。茶褐素的组成也相当复杂 ， 由茶黄素、茶红素进一步氧化而成 ， 一般占红茶的4%-9% 。在红茶中 ， 茶褐素一般起到的是负面作用 ， 造成茶汤发暗 ， 缺乏刺激性 ， 而发酵过度 ， 以及缺氧发酵的结果 。但茶褐素却是普洱茶的关键成分 ， 它造成了普洱茶茶汤红褐或黑褐 ， 使其缺乏收敛性 ， 并提供了甜醇的味道 。看来不同的东西在不同的条件下 ， 其性质与发挥的作用也不同 ， 一切都是相对的 。
由此而想到茶汤的“浑浊” ， 在大多情况下 ， 茶汤的浑浊 ， 由不正常发酵 ， 以及微生物污染造成的 ， 浑浊代表了不正常的品质 。但事物是相对的 ， 很多名优茶的毫毛极多 ， 冲泡下来 ， 茶汤的确是浑浑的 ， 有的人则不辨 ， 认为是茶叶出了毛病 ， 缺乏这类基本辨识 。对于讲究浓强的红碎茶来讲 ， 茶汤冷却后经常容易见到浑浊的如同泥浆 ， 就是常说的“冷后浑” ， 这些冷后浑是由茶黄素、咖啡因、茶红素等其它物质形成的络合物 ， 那表示了内含物丰富的优质茶叶 。对于更为“浑浊”抹茶饮料 ， 没有人会在意其“浑浊” ， 但对于瓶装茶饮料来讲 ， 日本消费者已经接受了由碾茶制成茶饮料所带来的浑浊现象 ， 而我们依然接受不了茶饮料的浑浊现象 ， 这可能是因为我们在瓶装茶饮料上还接受不了这种纯茶饮料 ， 而非纯茶饮料的浑浊则经常与微生物污染相关联 ， 鉴于国内食品生产企业使我们消费者越来越缺乏安全感 ， 这种有浑浊现象的茶饮料最好不要尝试 。

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