泡茶时 ， 经常会看到茶汤表面浮着一层“泡沫” ， 同时前面两三泡的时候“泡沫”更多 。这些“泡沫”是什么?有茶友认为那是“不洁之物” ， 总要用壶盖抹去 ， 更有人认为那是农药残留或者茶叶里杂质的残余 ， 是茶叶质量不好的表现 。但实际上 ， 茶汤中泡沫的产生 ， 主要是因为茶叶中存在一种叫做茶皂素的物质 。科学研究表明 ， 茶皂素具有抗菌消炎 ， 镇痛等作用 ， 不但对人体无害 ， 反而有益 。早在古代 ， 人们关注到泡茶时出现的泡沫 ， 并将这种“白沫”视为一种精华 。我国晋代杜育所著的《荈赋》里就有诗云：“惟兹初成 ， 沫沈华浮 。焕如积雪 ， 晔若春敷” 。形容初次冲泡茶叶后 ， 细轻的汤花浮上来 ， 光亮鲜明好像耀眼的积雪 ， 华丽灿烂又如欣向荣的春花一样 。?现在科学研究进一步证明 ， 能产生这种“白沫”主要是因为一种做茶皂素的物质 。茶皂素又名皂甙 ， 皂角甙 ， 因其水溶液以及振荡时能产生持久性的、似肥皂溶液那样的泡沫 ， 故有“皂甙”之名 。皂甙广泛存在于自然界90多科500多属的植物中 。这些植物包括常见的大豆、油茶等油料作物 ， 也有人参、党参、七叶一支花以及甘草、沙参、白头翁等名贵中药材 。另外 ， 一些海洋生物如海星也能分泌皂甙类物质 。?茶皂素在茶树体内的根、茎、叶及种子中均有分布 ， 但其在分子结构上有所不同 ， 造成物理性质有所差异 。单就含量而言 ， 茶籽中的皂素含量为最高 ， 而不同茶树种子中茶皂素占全籽的含量各有不同 。?对于茶皂素的利用 ， 我国古代劳动很早就知道用茶籽饼泡水 ， 用于洗衣服和洗头发 。刊于1590年的《本草纲目》中就有“茶籽捣仁洗衣去油腻”的记载 ， 而这说的正是茶籽饼粕中茶皂素的作用 。从1931年被日本青山次郎首次分离发现后 ， 茶皂素得到全面而深入的科学研究 。?现代医学研究表明 ， 茶皂素具有溶血和鱼毒作用、抗虫杀菌作用以及抗渗透消炎、化痰止咳、镇痛、抗癌等药理功能 ， 并且还有促进植物生长的作用 。此外 ， 茶皂素还具有良好的乳化、分散、润湿、去污、发泡等多种表面活性 ， 是一种性能优良的天然表面活性剂 。所以茶皂素广泛应用于洗涤 ， 毛纺、针织、医药、日用化工、建筑行业等领域 。【茶中泡沫，是坏是好？】
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