猪肉焯水时有股骚味是不是坏了,猪肉做熟了一股尿骚味该如何去除 _猪肉

我们先区分猪肉的骚味与臭味、腥味。
臭味自不待说，是猪肉变质的表现。当天最高气温在10℃以上时，新鲜猪肉在常温下不能够收尸变硬，锁住水分，抵御细菌入侵，其寿命通常不足24小时，即不能够过夜；冷冻猪肉因在冷冻前、冷冻的过程中受到高温、冷冻设施等条件的限制，不能很快冻硬，寿命极短，一般要放在冷藏柜保存销售，而不敢在常温环境下放置过久，消费者购买后，也要快速加工杀菌，否则很快变质。温度愈高、湿度愈大，屠体内的热量不能及时排出，加速了酸化过程，猪肉会变成焪肉（烧猪），类似于注水肉，变质也很快。注水肉因注入的是生水，渗入到肌肉中，细菌超标，加速腐败过程；急宰猪因宰杀时刻较早，同时放血不彻底，易被细菌污染，极易变质。因猪皮密不透风，变质先从肉皮始，肉皮发黏，意味着变质的开始，并先肥肉、后瘦肉逐渐渗透，渗透到一定程度，猪肉开始发臭。不时地用扫毛刀刮去猪皮上的乳黄色渗出物（油腻），可延缓变质过程；焯水可以淡化变质猪肉的臭味，不能改变肉质，食之可能引起食物中毒而发生腹泻、呕吐。

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快大型瘦肉猪普遍存在腥味是不争的事实，产生的主要原因：一是品种过瘦，肌间脂肪储备不足，不利于肥瘦交融；二是采用配方饲料喂养，其中有添加剂、抗生素残留，不健康、有异味；三是集中圈养，养殖密度大，猪只在恶劣的环境中生长，体内产生抗体。泔水猪因食水庞杂，有肉、禽、蛋、鱼、杂物的原因，腥味较大；病猪因药物残留，腥味更大；300斤以上的健康粮食猪，生长时间长，有较足够的时间脱腥，气味较小。焯水、加重调料佐料可以减轻、或者遮盖腥味，想要去除，却几无可能。

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再说骚味，即类似尿骚的气味，非常难闻，是种猪、晚阉猪特有的味道，公猪大于母猪，种猪大于晚阉猪。因性发育成熟，分泌性激素而产生，特点是公猪背部开始生长似膘似皮、膘皮不分的硬脂肪，同时，无论公、母，猪皮变厚，脂肪开始泛黄，且生长时间愈久，颜色愈趋黄。这种猪肉分割成小块之后，除前胛骨之上的肥膘较硬、肉纤维较粗、肥膘及肌间脂肪泛黄外，其它部位在外型上与普通猪肉不易分辨，生肉亦无任何气味，但一旦加热，马上就会散发出浓郁的尿骚气味，令人闻之欲呕，焯水也难以去除、淡化骚味。