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在泡茶的时候，有时会泛起一层泡沫 。尤其是第一轮冲泡，许多人会把这层泡沫当作茶叶的“杂质”，倒掉第一泡的茶水而“洗”去 。或者，用杯盖把它们撇开，就象炖肉时去掉浮沫一样 。其实，这层茶沫，算得上是茶叶的一种“有效成分” 。
不论是日本抹茶，还是中国乌龙，茶水上泛起的泡沫，都要归功于茶皂素 。
茶沫、皂角“大补”的人参其实都是同类
产生这层泡沫的物质叫做“茶皂素”，是皂苷的一种 。皂苷是广泛存在于植物中的一种次级代谢产物，其中名头最大的人参皂苷被认为是人参的“功效成分” 。一些海产品中也含有皂苷，比如海参，到处寻找“活性成分”的研究者们也把海参皂苷作为了目标 。皂角中也含有丰富的皂苷，早在人们还不知道皂苷的化学结构之前，就被古人用来洗衣服了 。
洗衣服的皂角和被中国古人们当作“大补”的人参，其有效成分居然是同一类物质，或许让许多人感到诧异 。不过在自然界，这也很正常 。皂苷是一类有特定结构的有机分子，分子中有亲水的部位和疏水的部位，从而使得它具有良好的表面活性——也就是它能够产生泡沫的根源 。这种表面活性，可以把衣服上的污渍包裹起来，被水冲走，因此可以用于洗涤 。可以洗衣服，也就可以洗澡洗头——在没有香波的古代，皂角一类的“天然表面活性剂”，大概也就是女士们的洗发水了吧 。
皂苷：别太指望“功效”
皂苷的“药效”或许跟它的生物学功能有关 。植物产生皂苷，显然不是为了给人类洗涤用的 。它对于植物生存的价值还不完全清楚，一般认为是跟自我保护有关 。根据目前的科学研究，皂苷能够抗菌，对于一些昆虫有毒性 。而且它具有苦味，也能阻止植物被其他动物大量吞食 。
皂苷的这些抗菌性和毒性，来自于分子与其他细胞的结合能力 。一旦结合，就具有了生物活性——有了生物活性，就会被人类惦记上，去探索它的“保健功能”或者“药用” 。尤其是人参这种“传统宝贝”，一旦证实传说中的那些功效具有“科学证据支持”，也就会“钱途”远大 。不过，迄今为止，只是在很多细胞实验和动物实验中显示“有效”，而在人体中的功效依然是雾里看花 。
茶皂素作为皂苷的一种，自然也免不了被拉出来，放到这些研究中去“遛遛” 。结果大致是，没有比别的皂苷更好，也没有更糟 。指望它有什么“保健功能”，自然是不大靠谱，不过围观一下科学家们对它们的研究，倒是可以作为喝茶聊天时“高大上”的谈资 。
这其中，把茶皂素作为“脂肪酶抑制剂”的研究很有趣 。
茶皂素：老鼠吃多了不发胖
大多数人的饮食中都有过量的脂肪，而脂肪又含有远比其他食物成分更高的热量 。抑制脂肪的吸收，就成了减肥药的主要思路之一 。食物中的脂肪主要是以甘油三酯的形式存在 。在消化道中，脂肪酸被脂肪酶水解释放出来，才能被吸收进入血液，重新合成甘油三酯 。如果有什么物质在消化道中抑制了脂肪酶的作用，脂肪酸就不会被释放，脂肪也就不会被吸收而排出体外 。目前唯一被批准的减肥药奥利司他，就是通过抑制脂肪酶的活性来起作用的 。作为一种药物，奥利司他自然有一些副作用，用起来也就有了不少顾虑 。
从“天然食物”中寻找脂肪酶抑制剂，就有了巨大的吸引力，皂苷是其中的一类，而茶皂素也吸引了不少目光 。2001年的《国际肥胖杂志》就发表了一项很有意思的研究 。研究者从茶叶中提取了茶皂素来做各种实验 。为了检测它是否能抑制脂肪酶的活性，研究者们在试管中模拟植物油被脂肪酶分解的过程 。不加茶皂素时，在反应混合物中如愿检测到了水解产生的油酸 。如果在反应试管中加入茶皂素，产生的油酸量就减少了 。当每毫升溶液中加入2毫克从绿茶中提取的茶皂素时，释放出来的油酸只有正常情况下的25%；如果加入的是乌龙茶的提取物，则完全没有油酸产生——也就是说，脂肪酶的活性完全被抑制了 。
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