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苋菜里含有一种天然色素，叫苋菜红，存在于细胞液泡中 。细胞中的叶绿体为绿色，因含量高所以绿色掩盖了红色，看到的生苋菜呈深绿色 。热量破坏了细胞膜和壁，解体了叶绿体，破坏了叶绿素的结构，也使液泡中的红色渗出 。
【苋菜为什么煮会变红色】苋菜又名青香苋、 红苋菜、红菜、米苋等，为苋科以嫩茎叶供食用的一年生草本植物，原产我国，长江流域普遍栽培，因其抗性强，易生长、喜热、耐旱、耐湿，且病虫害较少，是大众喜爱的夏季主要绿叶蔬菜之一 。苋菜是一种营养价值极高的蔬菜，特别是含有较多的铁、钙等矿物质，同时含有较多的胡萝卜素和维生素C，民间有“六月苋，当鸡蛋；七月苋，金不换”的说法 。
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