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1、炒菜时要热锅凉油 。
有些人炒菜的习惯是锅里微微热了就加油，然后把油烧到冒烟再下菜，觉得这样炒出的菜更香、更好吃 。这是很不好的习惯 。
现在大家都知道反式脂肪酸对身体不好 。但有一个常识是“顺式脂肪酸在经过高温加热或者其他加工处理后，都会变成反式脂肪酸 ， 因为反式脂肪酸比顺式脂肪酸更加具有热稳定性” 。
2、炒蔬菜时要大火 。
不仅要热锅凉油，更要记得蔬菜中的维生素很容易在高温中流失掉 。比如，研究已经证实，蔬菜高温中快炒2分钟，维生素C损失30％~40％，每延长10分钟，损失率则增加50％~80％ 。
所以炒蔬菜一定要注意掌握好烹饪时间，大火快炒最为合适 。尤其是芦笋、卷心菜、芹菜、甜菜和大白菜等有叶蔬菜，久炒久熬，损失的营养较多 。
3、蔬菜焯水要加油 。
焯水不仅可以使蔬菜的颜色更鲜艳，质地更脆嫩 ， 还能帮助减轻涩、苦、辣味，比如苦瓜、萝卜等焯水后可减轻苦味 。扁豆中含有的血球凝集素，通过焯水可以除去 。但蔬菜焯水是否会让营养流失呢？会！
因此，蔬菜焯水要注意：沸水里加点盐，再把蔬菜投入，之后加点油 。在盐的渗透作用下 ， 蔬菜中所含的色素会充分显现出来，而油则会包裹在蔬菜周围，在一定程度上阻滞了水和蔬菜的接触，减少了水溶性营养物质的溢出，还能减少空气、光线、温度对蔬菜的氧化作用，使其在较长时间内不变色 。当然焯好水也可以马上放入冷水里,这样也可以防止蔬菜变黄 。
4、不同肉类切法不同 。
记住一句话：横切牛羊 ， 竖切猪，斜切鸡 。
猪肉肉质较嫩，肉中筋少，顺着切就可以了 。牛肉质老筋多，必须横着纤维纹路切，才能把筋切断 。鸡肉和兔肉最细嫩，肉中几乎没有筋络 ， 斜顺着纤维纹路切，加热后，才能保持菜肴的形态整齐美观 ， 否则加热后，菜肴会变成粒屑状 。
5、腌肉的生粉要后放 。
为了让肉嫩一些，腌制肉多用水淀粉 。腌肉时一般会放这样一些调料：料酒、姜用于去腥；盐用来入味；糖和酱油用来上色 。料酒和盐是不能少的，其他的视情况而定 。
生粉一般要后放，因为如果先放生粉再放别的调料肉就不进味了 。一般炒的，烤的肉菜都需要腌制，炖菜就直接焯水不用腌制 。
6、做菜记住后放盐 。
除了有些菜必须先放盐的除外，比如做烤 ， 炸类食物 。
我们都在说，为了健康要少吃盐 。如果炒菜初期放入盐，当菜炒熟时会损失盐的咸味 。所以，如果在咸味相同的情况下，后放盐的菜整体的盐量要少于先放的 。而且，炒叶类蔬菜时，如果先放盐 ， 会让蔬菜的鲜味和维生素损失 ， 菜的色泽也不好 。
后放盐并不是说要在关火的时候才放，要看菜的品种，叶类的在关火前放好就可以 ， 根茎和肉类的可以在8、9分熟的时候放 。
7、开水煮饭好处多 。
【7个最基本的炒菜技巧 炒菜的技巧和要点,7个最基本的炒菜技巧】开水煮饭可以缩短蒸煮时间，保护米中的维生素 。大米含有大量淀粉，用开水煮饭时 ， 温度约为100℃(水的沸点)，这样的温度能使米饭快速熟透，缩短煮饭时间，防止米中的维生素因长时间高温加热而受到破坏 。
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