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接作者上文《茶与健康：掌握饮茶安全法则》 。也有对知母、大黄等20味中药的研究表明：其中所含的蛋白质、总氨基酸、总脂、总糖、多糖、单糖等初生物质 ， 与中药的温热药性具有一定的相关性 。辛温发散的香气 ， 多属温热；某些无机盐在化学反应中 ， 得失电子较难的 ， 往往表现为寒性 ， 如食盐NaCl；苦寒药中多含有生物碱、苷类等 。综合以上研究可知 ， 茶中的蛋白质、脂类、糖类、芳香物质等 ， 与茶的温热性密切相关；而茶叶的寒性表现 ， 主要是由苦味物质咖啡碱决定的 。
南方生嘉木 ， 茶树的喜湿耐阴 ， 对其寒性物质的生成 ， 起到了主导作用 。滋味的苦 ， 就意味着寒 。清代医家王孟英《随息居饮食谱》中说：“苦瓜青则苦寒 ， 涤热、明目、清心 。”“熟则色赤 ， 味甘性平 ， 养血滋肝 ， 润脾补肾 。”可见 ， 在阳光下合成积累的甘味物质 ， 可以改变苦瓜的寒性 。另外 ， 并不是所有的苦味物质 ， 都是寒性的 。判断药物的寒温 ， 首先要看该物质作用于人体的感觉 ， 其次还要看寒、温物质的浓度配比 。如艾叶 ， 苦而芬芳 ， 当燥烈的芬芳发散超过其滋味的苦性 ， 艾叶的整体特质 ， 就会表现为辛温 。因此 ， 茶叶的寒性 ， 主要是由茶树的生长环境及其苦味物质决定的；而溶于水的茶汤的寒温变化 ， 则是由茶汤内寒、温物质的比例浓度及其存在形式决定的 。
茶叶的苦味 ， 主要是由咖啡碱、可可碱、茶碱等生物碱决定的 ， 其中以咖啡碱的含量最高 ， 约占茶叶干重的2%～4% ， 其他两种嘌呤碱的含量极低 ， 可忽略不计 ， 所以 ， 在本书的叙述中 ， 多用咖啡碱来代替嘌呤碱 。另外 ， 茶的苦味 ， 还与花青素的含量高低有关 。夏秋季的茶偏苦涩 ， 咖啡碱的含量高是主要原因 ， 花青素的含量相对偏高 ， 也是一个重要因素 。
以明代49种中医典籍对茶的记载分析 ， 言茶性寒的有4条 ， 微寒的有35条 ， 言茶性凉的有1条 ， 其中 ， 言茶温性的共有3条 ， 并全部指向四川的蒙顶茶 。蒙顶茶真的是温性的吗？蒙顶茶性温之说的最早记载 ， 来自于五代毛文锡《茶谱》里讲到的治疗寒症的传说 。对此 ， 李时珍在《本草纲目》“石蕊”一条 ， 写得很清楚 ， 他说：“今人谓之蒙顶茶 ， 生兖州蒙山石上 ， 乃烟雾熏染 ， 日久结成 ， 盖苔衣类也 。彼人春初刮取曝干馈人 ， 谓之云茶 。”明代医家陈廷采的《本草蒙筌》也证实 ， 世人所谓的“蒙顶茶” ， 实际是石藓类植物做的代饮茶 。朱权《茶谱》写道：“独山东蒙山石藓茶 ， 味入仙品 ， 不入凡卉 。”许次纾也批评道：“古人论茶 ， 必首蒙顶 。”“今人囊盛如石耳 ， 来自山东者 ， 乃蒙阴山石苔 ， 全无茶气 ， 但微甜耳 ， 妄谓蒙山茶 。茶必木生 ， 石衣得为茶乎？”事实胜于雄辩 ， 此蒙山不是四川的蒙顶山 ， 长期以来 ， 古人也会以讹传讹 ， 把山东蒙山的石藓和四川的蒙顶山茶混为一谈了 。因此 ， 在很多古文献里 ， 记载和引用的四川蒙顶茶是温性的结论 ， 属于一个缺乏严谨考证的低级错误 。
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