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没有机器可以做软冰淇淋吗 没有冷冻机怎么制作冰淇淋( 二 )

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AgnesMarshall(1855-1905)对街头摊贩卖的冰淇淋并不感兴趣 ， 她是个名厨 ， 对新技术很感兴趣 ， 除了发明冰淇淋机（图1.3） ， 她还写了几本书 ， 其中有两本专门写冰淇淋 。Agnes Marshall到过很多地方做演讲 ， 并把她的技术解释给广大听众 ， 她还参与到争取更好的食品卫生标准运动中 。同时 ， 她声称自己于1888年发明了冰淇淋蛋卷 ， 因为她的一本书中记载了一个名为“圆锥形蛋卷配奶油”的配方 。不过 ， 蛋卷真正流行起来是在1904年的圣路易斯世博会上 ， 当时有个卖冰淇淋的摊贩用完了盛冰淇淋的盘 ， 此时 ， 旁边卖华夫饼的Ernest A. Hamwi想出一个好点子 ， 即把他的华芙饼卷起来盛冰淇淋 。世博会当天有成千上万的游客 ， 于是 ， 这个好点子很快在美国传播开来 。制作冰淇淋需要大量的冰块 。19世纪前五十年 ， 人们从挪威、瑞典、加拿大以及美国北部的河流和湖泊中获取冰块 ， 并运到欧洲、美国甚至远在中东的加尔各答市 。与此同时 ， 物理学家和工程师也在研究基于液化气（如丙烷和氨水）的人工制冷技术 ， 该技术的原理是：把气体压缩到液化的程度（期间气体释放热量） ， 然后在保持加压的同时将温度冷却到与周围同温 ， 最后解除压力 ， 让液体膨胀并汽化 ， 液体汽化时从周围吸收热量 ， 从而达到制冷的作用（第八章的实验一重点描述这个原理） 。后来发明了几个制冷机 ， 不过Carl von Linde的制冷机是首个较为成功的发明 ， 该发明在1873的维也纳世博会上得到展示 。Carl von Linde把氨气放在一个封闭的回路里 ， 这可快速产生大量坚固的冰 。后来 ， 人工生产冰块成为获取冰块的主要方式 。20世纪最初几十年 ， 冰淇淋生产扩张并进入工业化 ， 主要是因为冰淇淋生产技术和运输技术的发展 。由于机械制冷技术的发展 ， 使用冰冻盐水（浓缩的盐溶液 ， 在零度以下制冷效果好）替代冰、盐混合物作为制冷剂 ， 大大加快了冰淇淋混合物和制冷剂之间的热传递速率 ， 从而提高生产效率 。1927年 ， Clarence Vogt研发出卧式圆筒型（非垂直）连续式冷冻机 ， 该机器把混合物从筒的一端抽入 ， 另一端输出冰淇淋 ， 这样就可连续生产冰淇淋 ， 而不是一批一批地生产 ， 于是诞生了现代冰淇淋工厂冷冻机 。（请注意区分工厂冷冻机和家用冷冻机 ， 工厂冷冻机是放置在工厂里 ， 负责将冰淇淋混合物加工成冷冻冰淇淋的机器 ， 而家用冰箱是在冰淇淋消费之前用来保持其冷冻状态的机器 。在本书中 ， 专用术语“工厂冷冻机“代表前者 ， “冰箱”代表后者） 。伴随着冷冻机发展的 ， 还有巴氏杀菌法和均质化法 ， 其中 ， 巴氏杀菌法用来减少冰淇淋安全隐患 ， 而均质化法是把脂肪粒打碎成更小颗粒 ， 从而得到更光滑、更具有奶油味的冰淇淋 。再后来 ， 火车和汽车的改善使原料供应与产品分配的区域范围更广了 。二十世纪产生许多世界知名的冰淇淋品牌 。美国的Breyers在19世纪70年代时已有很多工厂 ， 进入二十世纪后 ， 它又新建了更多工厂 ， 到1914年时 ， 其冰淇淋生产已扩大到年产量近400万升 。在英国 ， Wall’s于1922年在伦敦阿克顿地区建立了第一家工厂 。在当时 ， 人们用三轮车来叫卖冰淇淋 ， 于是“stop me and buy one”很快在消费者间流行开 。到二战时 ， 冰淇淋生产暂停了 ， 因为当时原料短缺 ， 加上战时需要 ， 工厂都在生产人造黄油等必需品 。二战结束后 ， 虽然生产恢复正常 ， 但还需要定量配给食物 ， 因此政府禁止使用奶油来生产冰淇淋 。于是 ， 生产商们开始使用植物脂肪和奶粉来生产冰淇淋 。1953年时定量配给结束 ， 不过英国民众已习惯植物脂肪生产的冰淇淋 ， 加上植物脂肪成本低 ， 所以 ， 到现在英国的植物脂肪型冰淇淋还占很大一部分 。二战后 ， 街角小店替代三轮车成为冰淇淋销售的主要方式 ， 部分原因是战后劳动力资源的短缺 。随着冰淇淋产业的发展 ， 一些大公司开始建立研发部门来研究冰淇淋及其生产工艺 ， 比如Wall’s（1929年被联合利华收购） ， Lyons Maid（1992年被雀巢收购）等 。在研发冰淇淋的科学家中 ， 有位年轻的化学家叫Margaret Roberts ， 她在20世纪50年代为Lyons公司研发冰淇淋 ， 后来成为了著名的撒彻尔夫人 。最近几年 ， 很多公司逐渐并入历史悠久的大公司里 ， 其中两个比较有名的是Haagen Dazs和Ben and Jerry’s 。1960年 ， Reuben Mattus在纽约创立Haagen Dazs ， “Haagen Dazs”这个词并没有特殊含义 ， Reuben Mattus选择它只是因为它听起来像丹麦语 ， 由于当时丹麦的乳制品很有名 ， 所以这个名字显得跟乳制品有关系 。结果这名字和产品很匹配：高质量、高价格冰淇淋 。1978年 ， Ben Cohen 和Jerry Greenfield在佛蒙特州伯灵顿市的一个废弃石油站建立了冰淇淋吧 ， 名为Ben and Jerry’s 。这个公司拥有强烈社会使命感 ， 主要生产纯天然冰淇淋 ， 在一个重要的官司中打败Haagen Dazs（当时由Pillsbuty主管）之后 ， Ben and Jerry’s开始变得出名 。最近 ， 联合利华收购了Ben and Jerry’s ， 并把它的业务发展向全球 。

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