烤鸭是誉满中外的佳肴，现在国外不少中餐馆也卖起了烤鸭 。但它毕竟是中国名菜，要尝它的真味，还要吃北京烤鸭 。
烤鸭始于南宋 。《梦粱录》和《武林旧事》里记载的杭州沿街叫卖的“炙鸭”就是最早的烤鸭 。明成祖定都北京后，烤鸭传到北方，它就由民间小吃变为宫廷美味 。清朝满族官员更喜欢吃烤鸭，烤鸭是宴席上不可少的珍品 。咸丰五年（１８５５年），前门外开设了专售焖炉烤鸭的便宜坊饭馆 。同治年间一本类似旅游指南的书叫《都门汇纂》，专门向远省客商介绍了这家饭馆，当时便宜坊饭馆开设在观音寺前路南 。同治三年（１８６４年），前门外肉市又开设了挂炉烤鸭的全聚德饭馆 。焖炉烤鸭是凭炉墙热力烘烤鸭子 。炉内温度先高后低，烤出的鸭子外皮酥脆，内层丰满，肥而不腻 。挂炉烤鸭是用枣、桃、梨等果木烧烤鸭子 。所烤鸭子也是外焦里嫩，而且有一种特殊的香味 。
【中国的名菜北京烤鸭和填鸭】烤鸭必须用填鸭 。嘉庆时曾任左都御史的姚元之在《竹叶亭杂记》一书中已经记载了填鸭的方法：“朱孝廉云锦，客扬州，雇一庖人，王姓，自言幼时随其师役于山西王中丞坛望署中 。……鸭必食填鸭，有饲鸭者，与都中填鸭略同，但不能使鸭动耳 。蓄之之法，以绍酒坛凿去其底，令鸭入其中，以泥封之 。使鸭头颈伸于坛口外，用脂和饭饲之，坛后仍留一窟，俾得遗粪 。六七日即肥大可食，肉之嫩如豆腐 。”这是一种古老的填鸭方法 。《光绪顺天府志》记载了另一种填鸭方法：“有填鸭子之法，取毛羽初成者，用麦面和硫磺拌之，张其口而填之 。填满其嗉，即驱之走，不使之息，一日三次，不数日而肥大矣 。”
１９４８年时，便宜坊饭馆的填鸭，和上面两种说法不同：几十只鸭子在一间小屋里密密满满地挤着 。师傅捉起一只鸭子的脖子，塞进一个用红高梁等饲料做成的长圆形食物，鸭子直着脖子咽下去 。当一只鸭子被捉起时，露出了一块隙地，于是旁边的鸭子就蹒跚地动起来；当这只填灌了食物的鸭子重新落地时，大家又一动不动地“排排坐”了 。三十几年过去了 。听说填鸭的方法也有了变化 。到鸭子长到一定分量后，就被赶到鸭棚里一个挨一个地挤坐着，每天定时有人填食，把鸭子用自来水喉式的填鸭机填满 。夜里电灯彻夜不熄，成千上万只鸭子就是这样喂肥后，送到城里制成烤鸭 。
推荐阅读
- 游戏名字重复怎么弄
- 阀盖类型的东西
- 蛋挞皮能做什么美食
- 乌鲁木齐新市区包括哪些地方
- 5g标准为什么高通赢了
- 如何注册认证支付宝企业账户？
- 霉菌性阴炎反复怎么办
- 大额分期app审核到底需要多长时间？ 大额分期app审核时间介绍
- 蜗牛是怎么生出来的