“火锅” ， 什么叫火锅？其实只要是底部有火 ， 上有锅子 ， 就是火锅了 。至于是使用什么样的锅子？何种燃料？自古以来的演变 ， 可是多姿又多采 。
最早的火锅是用鼎煮的
大约一万年前 ， 我们的老祖宗发明了最早的容器─陶制的鼎 ， 那可说是非常大的锅子 ， 无论是三足或四足的鼎 ， 在当时 ， 只要是能吃的食物如肉类为主 ， 通通都丢入鼎内 ， 然后在底部生火 ， 让食物煮熟 ， 成为一大锅的食物 ， 当时叫做“羹” ， 这就是最早的火锅了 。不过仔细一想 ， 当时并没有所谓的盐 ， 也没有调味料 ， 更没有沾酱 ， 只是把一堆肉煮熟而已 ， 会好吃吗？加上鼎太大 ， 不能移动 ， 只能固定陈列在一定的地方 ， 不方便随时享用 。于是 ， 聪明的老祖宗 ， 到西周时代 ， 不但发明了铜与铁 ， 且各种陶器品也改良制作成较为小型的器皿 ， 适合一般人使用 。铜与铁的产生 ， 不仅形成了器皿的革命 ， 同时也与近代的锅子非常相近 ， 铜制的锅子与陶制的砂锅 ， 到现在还是最实用、最普遍的火锅器皿 ， 而大的鼎最后则延伸为权力的象征了 。
三国五熟釜鸳鸯锅始祖
火锅的发展亦如同餐饮史的发展是渐进式的 ， 完全是依据当时的器皿、社会的需求与原物料的发现引进 ， 而加以变化的 。就像“花椒”在没传进中国前 ， 怎会有麻辣锅？“辣椒”在未进入中国时 ， 又怎么会有辣的调味出现呢？三国时代 ， 魏文帝所提到的“五熟釜” ， 就是分有几格的锅 ， 可以同时煮各种不同的食物 ， 和现今的“鸳鸯锅” ， 可说是有异曲同工之妙 。到了南北朝 ， “铜鼎”是最普遍的器皿 ， 也就是现今的火锅 。演变至唐朝 ， 火锅又称为“暖锅” 。
浪涌晴江雪 ， 风翻晚照霞 拨霞供是南宋火锅之美名
在整个火锅历史的演变上 ， 描写火锅最为传神的是南宋时代 ， 在林洪所著的“山家清供”里所说的涮兔肉片 。在当时 ， 林洪前往武夷山拜访隐士止止师 ， 止止师住在武夷山九曲中之第六曲仙掌峰 ， 当林洪快到山峰时 ， 下起大雪 ， 一只野兔飞奔于山岩中 ， 因刚下雪岩石很滑 ， 滚下石来 ， 被林洪抓到 ， 林洪想烤来吃 ， 而问止止师会不会烧兔肉 ， 止止师回答他说 ， 我在山中吃兔子是这样的 ， 在桌上放个生炭的小火炉 ， 炉上架个汤锅 ， 把兔肉切成薄片 ， 用酒、酱、椒、桂做成调味汁 ， 等汤开了夹著着片在汤中涮熟 ， 沾着调味料吃 。利用这样涮熟之吃法 ， 林洪吃了觉得如此的吃法甚为鲜美 ， 且能在大雪纷飞之寒冬中 ， 与三五好友围聚一堂谈笑风生 ， 随性取食 ， 非常愉快 ， 因而为这样一种吃法取了个“拨霞供”的美名 ， 取当时“浪涌晴江雪 ， 风翻晚照霞”的美丽光景 。随后发展到今天 ， 无论是各种肉类或蔬食 ， 皆可如此涮食 。
器皿变化少白铁锅普遍
从元、明、清到现今 ， 火锅器皿上的变化并不大 ， 新的容器除了锅宝采用耐高温透明玻璃 ， 煮的时候可见食物的翻腾 ， 吃的时候较不会有漏网之鱼外 ， 铜锅、铁锅、砂锅等锅具 ， 只是在制作上更为精致 ， 多已使用几千年以上 ， 而现用的最普遍的也最广泛的锅具为“不锈钢锅” ， 也就是俗称的“白铁锅” 。
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