文章插图
采制
该茶制作十分讲究 ， 鲜叶一般在谷雨前开采 ， 以一芽一叶初展为主 。采回后 ， 及时簿摊干于白纸上或干净的盛具中约6小时 ， 然后炒制 。整个加工过程分杀青、揉捻、炒坯做条、提毫、再烘提香等五道工序 。其再烘提香工序非同一般 。采用低温长烘 ， 最后在起烘前 ， 又将温度突然升高 ， 高温烘约3分钟 。所谓“开始磨冷烘 ， 最后用突火” ， 如此烘法 ， 茶香特好 。
选菁
影响冻顶茶品质的好坏 ， 主要取决於茶菁原料品质及制造技术 ， 缺一不可 ， 故选菁时必需注意以下四点：
选择品种
江西省适合制造冻顶茶之优良品种有青心乌龙、台茶12号、台茶13号 ， 其中台茶12号 ， 即一般所称的金萱、台茶13号又称翠玉 。
【云林茶如何采制?有什么品质特点?】栽培管理
欲得优良茶菁 ， 必须茶园管理合理 ， 耕种与施肥必须适当 。因为茶园管理良好 ， 茶菁发育才会整齐平均 ， 若茶芽生长老嫩不一(俗称公孙菜) ， 则在制造过程中 ， 萎凋程度不易控制 ， 成茶品质难达理 。
采摘处理
茶菁一离开茶树 ， 立即发生变化 ， 其变化进行的快慢与好坏是随著天候的不同 ， 以及采后处理方法的适当与否而决定 ， 因冻顶茶制造过程中 ， 茶菁需经日光萎凋及室内萎凋处理 ， 使之部分发酵生成冻顶茶特有的香味 ， 因此茶菁处理是否得当 ， 显然是制茶成败关键所在 。
品质特征
外形色泽翠绿 ， 白毫显露 ， 条索细紧 。香气清幽高雅 ， 汤色碧绿清澈 ， 滋味甘醇鲜爽 ， 叶底嫩匀明亮 。
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