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干式熟成是将未经密封包装的大块牛肉放在对温度、湿度、风速加以控制的冷藏间中熟成 。在干式熟成的过程中，牛肉中的自由水减少，表面风干变硬 。与空气接触后，牛肉会一定程度的氧化 。在非无菌环境下牛肉表面还会生出毛茸茸的霉菌和酵母菌，使牛肉的风味发生复杂的变化 。
【干式熟成是什么意思】起源于早年欧美贵族、土着居民在狩猎后为了便于猎物保存，将吃不完的肉块放置于地窖、冷窖中阴干 。因对应的湿度、温度，达成了原始的干式熟成过程，一段时间后居民们偶然发现熟成后的肉类风味更佳，于是干式熟成技术就此诞生 。干式熟成处理过程为放置在0-2℃的恒温、68-82%左右的恒湿，无菌（紫外线照射）且特定风速的环境中（排酸柜或排酸室），待表层风干硬化，让内层的牛肉自然分解产生香味，让肌肉纤维松散、结缔组织软化，肌肉中的ATP降解会产生肌苷酸IMP，而肌苷酸型鲜味剂属于芳香杂环化合物，所以熟成后的牛肉会有浓郁的香气 。
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