【面团发酵需要隔绝空气吗】
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面团发酵需要隔绝空气 。面团发酵需要的是乙醇而不是二氧化碳 。在有氧条件下不产生乙醇 ， 在有氧环境下会产生水和二氧化碳 。只有在无氧环境下 ， 酵母菌进行无氧呼吸才会产生乙醇 。
“发酵”原来指的是轻度发泡或沸腾状态 。发酵现象早已被人们所认识 ， 但了解它的本质却是近200年来的事 。英语中发酵一词fermentation是从拉丁语fervere派生而来的 ， 原意为“翻腾” ， 它描述酵母作用于果汁或麦芽浸出液时的现象 。现在发酵技术已发展成为一门工程学科和独立的工业 ， 涵盖了食品发酵（如酸奶、干酪、面包、酱腌菜、豆豉、腐乳、发酵鱼肉等）酿造（如啤酒、白酒、黄酒、葡萄酒等饮料酒以及酱油、酱、醋等酿造调味品等）、近代的发酵工业（如酒精、乳酸、丙酮、丁醇等）等 。食品发酵类型众多 ， 若不加以控制 ， 就会导致食品腐败变质 。控制食品发酵过程的主要因素有酸度、酒精含量、菌种的使用、温度、通氧量和加盐量等 。这些因素同时还决定着发酵食品后期贮藏中的微生物生长的类型 。
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