【怎么去腥味】
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1、酒类去腥:可利用酒精(乙醇)对腥味物质的溶解和挥发性能,将鱼、肉类加热后一并挥发除去腥臭味 。
2、香料去腥:葱含挥发油;生姜含有姜醇;姜烯、姜酚、花椒、胡椒含川椒素;八角中含茴香醇、茴香醚;桂皮中含挥发油、有机酸等,这些香料都能使异味减弱且能增香 。
3、中和去腥:动物性食品原料中含有大量的蛋白质、氨基酸、卵磷脂等营养物质,由于环境与自身的细菌作用,会产生多种腥味物质,在烹调时添加适量食醋中和,使其生成醋酸盐类,就可使腥臭味大为减弱 。番茄酱中含有柠檬酸、苹果酸等有机酸,也有中和去腥作用 。
4、加热去腥:沸点较低的腥味物质可用加热方法去腥,如炖、烩、烧、烤等烹饪方法去腥 。大多腥味物质有一定的水溶性,烹调时可采用先焯水、沸水浸烫等方法去腥再行烹煮 。
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