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牛抵茶是汉族茶农创制于唐代 ， 属于湖南全省审评确定的名茶之一 ， 属于绿茶 。它既保持传统茶的特点 ， 又具有新的风格 。它的芽头肥实 ， 外形条索紧洁 ， 银毫显露 ， 色泽翠绿光润 ， 肉质香气高 ， 滋味醇爽 ， 汤色碧绿 ， 叶底黄绿 。“牛抵茶”产于石门县二都乡境内 。除了它得天独厚的自然条件之外 ， 还与它精细的制茶工艺分不开 。
产地
牛抵茶产于湖南省石门县的夹山地区 。这里山高林密 ， 山下的夹山寺 ， 是早负盛名的佛教圣地 。《石门县志》描述夹山风光是“猿抱子归青嶂岭 ， 鸟含花落碧崖泉” 。相传明代农民领袖李自成曾在夹山寺出家做过和尚 ， 先后达31年之久 。夹山两侧有两座大山 ， 山顶四季葱绿 ， 森林密布；二山之间 ， 有一溪流 ， 终年不渴 。夹山之称 ， 大概是由于当地的特殊地形而得 。茶树大部分布在这里的山腰、山麓间 。
历史由来
武陵之尾 ， 澧水之滨有夹山 ， 山之西坞有茶园 ， 善会禅师手植也 。唐咸通十一年 ， 善会赴上海秀州华亭吴江畔 ， 受船子德诚衣钵 ， 后辗转湖南石门夹山 ， 创立夹山大同禅院 。时茶汤之礼已成禅林清规 ， 禅僧人自怀挟 ， 到处煮饮 ， 转相仿效 ， 遂成风俗 。善会卓锡夹山十余年 ， 日与寺僧以茶参禅 ， 人皆呼为“夹山” 。
夹山禅师首倡“茶禅境味”之说 。《五灯会元》载：夹山吃茶毕 ， 自烹一碗 ， 递与侍僧 。侍僧正欲接碗 ， 夹山缩手而问：“这一碗是什么?”侍僧一时语塞 。夹山于是在禅房之侧树碑立碣 ， 题额“茶禅一味” ， 众僧醍醐灌顶 ， 恍然而悟 。
一日 ， 夹山禅师于西坞茶园采掇新芽 ， 但见半坡茶园云蒸霞蔚 ， 鹰嘴雀舌 ， 绿闹茶山 。园之外 ， 又有两牛抵角相触 ， 难解难分 。夹山见之 ， 忽发奇想 ， 于是尽选园中一芽一叶者 ， 将其杀青炒压、理条造形而成牛角形状 ， 泡入碗中 ， 但见那茶 ， 叶柄朝下 ， 芽尖向上 ， 不落碗底 ， 不浮水面 ， 叶叶相碰 ， 宛如两牛抵角 ， 奋蹄争先 。禅师饮之甚喜 ， 遂将此茶名之曰“牛抵茶” 。自此 ， 夹山法嗣不绝 ， “牛抵”代代密传 。
标准
牛抵茶的鲜叶标准为一芽一叶至一芽二叶初展 。加工工艺分为摊青、杀青、初揉、炒坯、复揉、初干、摊凉和烘茶八道工序 。
鲜叶采回后 ， 摊青1～2小时 ， 以提高香气和滋味的鲜爽度；杀青用双手翻炒 ， 有时也用炒耙先滚后抖 ， 滚抖结合的方法 ， 进行3～4分钟 。杀青叶置于篾盘内 ， 迅速抖散 ， 以祛热气 。然后将手指伸直 ， 手掌用力 ， 先轻后重 ， 前后搓揉 ， 进行初揉 ， 待茶叶初步成条 ， 投入锅温为75～80℃的锅中炒坯 。
炒法是低扬与高抛相结合 ， 反复交叉进行 ， 当手捏茶叶无粘性时出锅 ， 略经摊凉 ， 再行复揉 ， 其目的是使茶条更臻紧细 ， 再投入锅中初干 ， 方法与炒坯同 ， 达八成干时出锅 ， 摊凉后 ， 烘茶至干即可 。
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