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1、颜色鉴别：优质大米呈清白色或精白色，具有光泽，呈半透明状 。次质大米呈白色或微淡黄色，透明度差或不透明 。
2、外观鉴别：优质大米的大小均匀，坚实丰满，粒面光滑、完整，不含杂质 。而次质大米的米粒大小不均，饱满程度差，碎米较多，有杂质 。
3、气味鉴别：优质大米的气味香，无异味 。而次质大米微有异味，劣质大米有霉变气味、酸臭味、腐败味及其他异味 。
大米：
【如何鉴别优质大米】亦称稻米，是稻谷经清理、砻谷、碾米、成品整理等工序后制成的食物 。大米是中国大部分地区人民的主要食品 。大米中含碳水化合物75%左右，蛋白质7%-8%，脂肪1.3%-1. 8%，并含有丰富的B族维生素等 。大米中的碳水化合物主要是淀粉，所含的蛋白质主要是米谷蛋白，其次是米胶蛋白和球蛋白，其蛋白质的生物价和氨基酸的构成比例都比小麦、大麦、小米、玉米等禾谷类作物高 。
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