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觅食云南彩云间

睿知

   在“万绿之宗、彩云之南”的云南，人们不仅随处可以欣赏到如画的美景，感受少数民族不一样的风情，更可以随处品尝到当地特色的吃食 。采访人员到云南当地品尝了正宗的云南美食，相对于现在在北京品尝到的云南美食，那里才是云南真正的味道 。 
    独特神秘云南菜(文化溯源) 
    云南有着多元的民族文化、壮丽的自然风光，而云南菜更是独特神秘 。云南菜也称“滇菜” 。 
    云南菜三大特色 
    讲究鲜嫩 。云南常年蔬菜不断，做素菜或用于点缀，体现清淡淳朴、鲜嫩回甜的风味，如炸洋葱、酿百合、油炸仙人掌花等为当地的传统名菜 。家禽鲜嫩，讲究滋养 。 
    酸辣为主 。云南特有的香茅草、香蓼草、草果、香菇等香料引入菜式，增添了诱人之味，而且云南的辣椒种类齐全，还有不少名醋，这使它们成为了汉族和各少数民族日常的调味品 。 
    技法多样 。滇味既有汉族的蒸、炸、熘、卤、汆、炖，具有酥嫩、鲜醇、清爽、浓香的特点，又有少数民族的烤、舂、焐、腌等，具有浓郁的地方风味 。 
【觅食云南彩云间】    边走边尝 
    香茅草烤鱼 
    这是傣族的特色菜，在西双版纳很常见 。它有两个特点：一是用当地生长的青竹片夹住鱼，用明火烤，因此既有烤肉的香，又有竹的清香；二是该菜用的是西双版纳热带雨林盛产的香茅草和香菜，所以带着一股香茅奇特的香味 。它最具特色的是鱼肚之内还有傣家的特殊酱料——“番茄喃咪” 。 
    做法：白鲫鱼洗干净，将葱、姜、蒜、青辣椒等切细，与盐拌匀，腌制鱼两三个小时；把喃咪放进鱼肚子里，把鱼肚子合拢，用二三根香茅草叶捆好，用竹片夹紧，放在火炭上烤 。待八成熟时，抹上猪油，继续烘烤5分钟左右 。 
    口感：香而酥脆，微辣回甜，烤肉和雨香味兼得 。
    汽锅鸡 
    云南独有的传统风味菜，自清乾隆年间起在滇南地区流传 。汽锅扁圆小巧，一般是黄褐色或红褐色的陶锅，热点是在锅底中心有一突出的中空的小嘴 。汽锅鸡多选用滋补的中药材相佐，如花旗参汽锅鸡、三七汽锅鸡、松茸菌汽锅鸡、天麻汽锅鸡等 。 
    做法：将新鲜的鸡块放入汽锅中，加作料后盖上盖子，把汽锅放入一盛满水的汤锅里，连汽锅带鸡一起蒸 。水沸后，蒸汽会从小嘴里冲入汽锅，经过锅盖冷却再滴入锅内，一般要做三四小时才好 。 
    口感：鸡肉肥而不腻，鸡汤色香浓郁，口感极佳 。
    野生菌火锅 
    到了云南，满眼的绿和各类植物让许多人感叹物种的丰富，在这里仅菌类就有上百种：青头菌、鸡腿菌、鸡油菌、珊瑚菌……而金针菇在当地只是价格相对低廉的一类 。因此到了云南一定要吃地道的纯天然野菌，尤其是雨后新摘的新鲜菌类 。要注意的是，吃野生菌一定要在当地人的“照顾”下，因为很多菌类是有毒不能吃的 。 
    吃法：一般来说，野生菌的吃法是比较成熟了的火锅吃法 。在大吃野生菌后，千万不要忽略的是一定要舀碗汤尝尝，这可是纯野味的，而且绝对新鲜 。 
    口感：由素到荤渐进，既可品尝到野生菌的鲜美，又可品味火锅的涮肉香 。 

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