茶叶的陈化要怎样延缓？众所周知，包装和贮藏技术的目标，是延缓贮藏茶叶的陈化，减少贮藏期间的品质损失 。其实要想控制或延缓茶叶引起陈化的酶促和自动氧化反应的速度或进程，只要把贮放茶叶的环境温度控制到足够的低就能达到目的；实验也已证明，茶叶要是放在零下20℃以下的环境中，陈化进程基本上接近停止 。这时，很多人都会有这样的疑问，那应该怎样才能延缓茶叶的陈化呢？小编为你具体讲解：?1、品种搭配法：刚制成的茶叶，不论红茶还是绿茶都常带有明显的生青味，但只要存放数周，原来的生青味就会逐渐消失，取而代之的是醇和的滋味，厚实的芳香；这就是经验和理论都已验证的“后熟”过程 。研究表明，不同品种茶树中，多酚氧化酶和过氧化物酶的热稳定性是不同的，这样，在同样工艺、设备下加工的茶叶，其成品中残留的酶活性含量就有很大的差异；而这种差异造成贮藏中酚类化合物进一步反应的速度和激烈程度的不同，即不同品种茶叶有不同时期的后熟进度 。?2、减少残留酶活性法：干茶中茶叶陈化主要是自动氧化的结果，尽管通常认为杀青和干燥过程已使茶叶在发酵中起关键作用的酶类失去活性，然而，已有不少实验验证了干茶中仍有残留酶活性这一事实 。同时还指出，不论是红茶在贮藏期间茶黄素的大幅度减少，还是绿茶香气成分降低、汤色变黄，主要还是由于干燥时未能完全钝化多酶氧化酶和过氧化物酶的活性，在一定条件下，这些酶类仍在起作用的缘故 。解决这一问题的方法是当红茶在正常的发酵工序结束时，不是直接把发酵叶上烘干机初烘，而是用蒸汽先蒸2分钟；这样，在基本不减少茶黄素含量的同时，可以较充分地破坏残留酶类的活性，从而使贮藏过程中茶黄素含量的下降速率明显减缓 。?3、改变发酵的pH法：降低残留酶活性除了上面的物理方法外，还可以用改变发酵过程pH值的方法，这样能够使对热较稳定的酶，在干燥过程中具有不可逆的热变性，致使残留酶活性的存在毫无作用，从而减速茶叶的陈化 。其方法是：用0.1M硫酸，以溶液对茶坯比重比例为1公斤:10公斤，然后用喷雾器喷雾，使发酵茶叶湿润；这种方法不仅减少了运输和贮藏过程中的茶黄素损失，而且有的还增加了茶黄素水平 。?4、控制萎凋和发酵程度法：据分析表明，萎凋程度与贮藏期间茶黄素的损失速率呈相反的关系 。当以4、10、18、22、30小时处理萎凋鲜叶时，以萎凋时间18～22小时范围内的表现出最好的贮藏特性，茶黄素在贮藏期间的损失速率最小 。?发酵是红茶加工中较关键的工序，它也对红茶的贮藏特性产生深刻的影响 。研究表明，当同一品种茶叶经同一条件萎凋到相同程度后，以0.75、1.25和2小时的时间发酵，结果其成品茶贮藏期间茶黄素损失系数分别为1.17、0.82和0.71 。因为，发酵不足茶叶中残存的黄烷醇类在进一步被氧化后，并没有按想象转化为茶黄素，而是进一步聚合成感官审评上品味不佳的S－Ⅱ类型茶黄素复合物 。?所以，要想红茶在包装、贮藏条件、费用下能具有的非常理想的效果 。就必须?在红茶加工中摸索正确合适的萎凋、发酵程度，能从内在品质方面改善产品的耐贮性能，从而提高茶叶在贮藏时的品质，让消费者们能时常喝到高品质的新鲜茶叶 。?【茶叶的陈化要怎样延缓】
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