半烫面和全烫面的区别


半烫面和全烫面的区别

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1、过程不同:烫面是用热水一边加入开水,一边搅拌,搅拌成絮状,放凉至不烫手再揉搓 。而半烫面一半用开水搅拌,一半用凉水和面,搅拌成絮状,直接揉搓成光滑的面团 。
2、柔软性不同:烫面做出来的食物通常会比较黏,容易沾手,且不容易揉成光滑的面团 。而半烫面的面团柔软又非常筋道,很容易揉成光滑的面团 。
烫面:【半烫面和全烫面的区别】烫面是用沸水(约70℃至100℃)和面,边加水边搅拌,待稍凉后揉合成团,再用烫好的面团做成各类食品 。其原理是利用沸水将面筋烫软及部分的淀粉烫熟膨化,降低了面团的硬度,所以水温愈高,沸水量愈多,做出的产品愈软 。但是这样,吃起来会较无劲道,且会有粘牙、粘手、粘工作板的缺点 。所以水温和水量的掌握就是关键 。烫面产品并非全部用沸水,而是依所需产品的性质及软硬度,酌量掺入部分的冷水面,来保持韧性 。

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