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正在收割的新品种“中黄203” 。受访者供图
尽管风味是个人体验，众口难调，但科学家们，仍旧能从其中发现一些有趣的现象，比如豆腥味和豆香味，其实并非同一种味道，“豆腥味主要是大豆中的一些不饱和脂肪酸如亚麻酸和亚油酸组分，在脂肪氧化酶的氧化、降解等过程中散发的不愉快的味道 。豆香味则主要是大豆中含有的油脂加热时散发出的诱人味道 。”
健康食品，育种的新方向
异黄酮是一种植物雌激素，普遍存在于高等植物中，尤其是豆科植物中 。科学家们发现，这种雌激素对人体具有保健作用，同时还能够抑制癌细胞的生长和扩散，更有趣的是，它只对癌细胞有效，对正常细胞却无影响 。它还是一种抗氧化剂，可以阻止强致癌的氧自由基生成 。
到目前为止，大豆是人类获取异黄酮的主要来源 。在这方面，食用大豆更多的亚洲居民优势更加明显 。
孙君明介绍，一项针对日本居民的研究数据显示，相比欧美，日本居民癌症发病率更低，这与摄入更多豆制品有重要的关系 。
在育种的历程中，产量是永恒的追求 。但随着社会的发展，人们对营养健康的需求也在不断提升 。尤其是在食物方面，具有保健功能的食物，市场越来越受欢迎，这也要求育种家们，必须要面向新的消费需求，培育出满足人们对营养健康需求的新品种 。
“中黄203的异黄酮含量，高达5‰，”孙君明说，“而一般的大豆中，正常含量为1‰到2‰，也就是说，我们的新品种，异黄酮含量可以达到普通品种的2-3倍 。”
“中黄203” 迎来了丰收 。受访者供图
五大因素，成就一个优质高产品种
一个兼具高产、保健、且风味优良的新品种，要经历艰难而复杂的育种过程 。孙君明介绍，在中黄203的整个育种过程中，至少经历了五个关键的阶段 。每一个阶段，都要进行复杂而细致的选育过程 。
在最初的杂交育种阶段，科学家们需要在育种早代选择那些脂肪氧化酶缺失的材料，“在以前，这个阶段非常困难，因为该性状用人的眼睛无法辨别，但现在有了先进的生化标记和分子标记等新技术，可以通过新技术进行定向选择，在一定程度上，降低难度，但即便如此，也需要2-3代，才能选择出来 。”由于脂肪氧化酶是质量性状，经过上一代几千份材料的筛选，选择出基因纯合材料后，再经过下一代验证一次，便可将该性状固定下来，稳定遗传给后代 。
第一步选择之后，第二步关于异黄酮含量的选择接续展开，科学家们对此前筛选出的脂肪氧化酶缺失材料，再进行异黄酮含量的HPLC检测，选择出异黄酮含量高的材料 。这些材料，兼具了高异黄酮含量和脂肪氧化酶-2缺失的特性 。
此时，成千上万的材料被淘汰，只有数百种材料被遴选出来，第三次选择开始了，这一次选择的目标是高产 。
2018年中黄203在河南虞城50亩高产试验田中，实收亩产501斤，这一产量，远远超出了全国260斤左右的平均亩产 。今年，则达到了545斤，超出全国平均亩产一倍多 。
在产量选择之后，还要经历抗病性和营养加工品质检测等，每一个类型的检测，都是一次选择的过程 。
“新品种的育成，有很多重要的因素和环节，其中，低豆腥味、高异黄酮含量、高产、抗病、优良的加工品质，是最重要的五个因素 。”孙君明说 。
意外收获，高油脂高适应性的品种
在检测中，科学家们还发现了一些意外收获，比如新品种的油脂含量很高，孙君明介绍，中黄203是营养功能型食用大豆，其蛋白含量为42%左右 。但同时，检测中发现，它的脂肪含量也很高，达到22%以上，高于普通食用大豆品种1-2个百分点 。
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