文章插图
古丈毛尖的加工要经过三炒两揉及做条、提毫、收锅过程 。加工古丈毛尖揉捻要重一些 ， 炒的时间多一些 ， 特别是做条、提毫、收锅要辅助手工制作 ， 工序十分精细 ， 要做到先理条 ， 再拉条 ， 后搓条 。理、拉、搓反复进行 ， 且边翻边理 ， 揉搓时掌力要轻而均衡 。
杀青
首光要用粗砂岩或青砖将一沙蜗擦磨光滑 ， 烫锅上油 ， 洗刷干净 。所用杀锅口径78厘米、深度24.5厘术 ， 安装锅口平面倾角15°杀青温度掌握180°左右 ， 以鲜叶下锅有“僻拍”响声为宜 。每锅投叶以2一3斤为适量 。
炒二青
杀青叶经揉捻摊凉 ， 须尽快炒二青 ， 古丈俗称“转锅” 。目的是进一步破坏残余酶的活性 ， 巩固本色 ， 继续散失一部分水分 ， 为做条打好基础 。炒二青的锅温控制在120°左右 ， 如锅温低 ， 易结锅巴 ， 白毫脱落 ， 毛尖无毛 ， 可能产生红梗红叶 ， 如锅温太高 ， 会造成芽尖焦枯断裂 ， 毛尖无尖 ， 产生焦黄粉末 ， 影响成茶净度 。另外 ， 还有“杀青焦边转锅焦尖”的现象 ， 说明炒二青与杀青一样 ， 涡温高低对毛尖品质有很大影响 ， 必须严格掌握 。
做条
必须掌握做条的时机 ， 就是将茶坯投入600C-70℃的锅温内 ， 轻轻翻动 ， 待茶坯受热回润 ， 即可两手合抱茶坯轻揉 ， 用力不宜过重；随后 ， 取出放入蔑盘中结合解块来回滚揉 ， 待茶坯水份散失 ， 芽叶之间开始不相粘连时 ， 正是做条的关键时机 。如茶坯较千就无法揉捻成条 ， 致使茶条松散 ， 相反如果过早重揉做条 ， 毫毛会被大量溢出的茶汁粘附在叶的表面 ， 白毫不露 ， 茶条带黑 ， 因此必须认真掌握好做条的适当时机 。
操作方法
必须掌握好操作方法：在做条过程中 ， 为了避免出现“钓鱼勾” ， 应尽量不采取旋转揉动的方法 ， 如果在蔑盘中揉条 ， 必须来回滚揉 ， 如果在手中做条 ， 必须前后搓揉 。具体操作方法是：双手握茶坯合抱于手掌之中 ， 十指微张 ， 以一手向前一手向后的往返动作 ， 着力于手掌与手指之间 ， 用力轻重相同 ， 使茶条在掌中来回转动 ， 不断从手掌上下及虎口边挤出 ， 坠落锅中 ， 伸直成条 ， 当满锅茶坯搓揉一遍后 ， 再按循环的动作重复搓揉 。当茶条含水量至150C-20℃时 ， 条索呈现紧直圆细 ， 色泽润绿 ， 白毫初露的状态 ， 即为适度 ， 出锅薄摊 ， 待茶坯芽尖叶身的水份重新分布均匀以后 ， 再行复干收锅 。
收锅
收锅不仅使白毫进一步显露、.茶叶千燥便于贮藏 ， 而且对于巩固做条工序中所形成的良好外形也是重要的一环 。往往在实践中有这样的情况：茶坯通过做条后已形成美观的外形 ， 一经复干 ， 原已具有的紧直圆细的外形不复存在了 。主要原因 ， 在于没有掌握收锅方法中的个别技巧 。其主要点就是：当茶条达八成干时 ， 切忌五爪抓茶翻拌 ， 只能运用掌力灵活翻拌 ， 这样复干后的茶叶 ， 能巩固做条过程中所形成的良好外形 ， 使茶条挺直不匀 ， 达到紧直圆细的品质要求 。
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