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绍兴的黄酒有哪些种类？( 三 )

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酸味
酸有增加浓厚味及降低甜味的作用 。绍兴酒中乳酸、乙酸、琥珀酸等为主的有机酸达10多种 。这种酸味主要来自米、曲及添加的浆水和醇醛氧化 。但大都是在发酵过程中由酵母代谢产生的 。其中以乙酸、丁酸等为主的挥发酸是导致醇厚感觉的主要物质；以琥珀酸、乳酸、酒石酸等为主的挥发酸是导致回味的主要物质 。酸性不足 。往往寡淡乏味；酸性过大 。又辛酸粗糙；只有一定量多种的酸 。才能组成甘冽、爽口、醇厚的特有的酒味 。所谓酒的“老”、“嫩” 。即是指酸的含量多少 。它对酒的滋味起着至关重要的缓冲作用 。
苦味
酒中的苦味物质 。在口味上灵敏度很高 。而且持续时间较长 。但它并不一定是不好的滋味 。绍兴黄酒的苦味 。主要来自发酵过程中所产生的某些氨基酸、酪醇、甲硫基腺苷和胺类等 。另外 。糖色也会带来一定的焦苦味 。恰到好处的苦味 。使味感清爽 。给酒带来一种特殊的风味 。
辛味
辛味不是饮者所追求的口味 。但却是绍兴黄酒中不可缺少的一味 。它由酒精、高级醇及乙醛等成分构成 。以酒精为主 。适度的辛辣味 。有增进食欲的作用 。没有适度的辛辣味 。就会像喝一般饮料那样 。缺乏一种滋味感 。
鲜味
鲜味为黄酒所特有 。很受饮者欢迎 。而绍兴黄酒的鲜味又比其他黄酒更为明显 。绍兴黄酒中的鲜味 。来自众多氨基酸中的谷氨酸、天门冬氨酸、等 。以及蛋白质水解所产生的多肽及含氮碱 。这些物质均呈有鲜味 。此外 。琥珀酸和酵母自溶产生的5-核苷酸等物质也具鲜味 。
涩味
绍兴黄酒的涩味主要由乳酸、酪氨酸、异丁醇和异戊醇等成分构成 。涩味适当 。能使酒味有浓厚的柔和感 。
以上6味的绍兴黄酒化学成分互相制约 。互相影响 。和谐地融合在一起就形成了绍兴酒不同寻常的色、香、味 。绍兴黄酒的澄黄清亮、醇厚甘甜、馥郁芬芳的色泽香味令人赞叹 。
如果以含糖量高低区分 。绍兴黄酒可以分为元红酒、加饭酒、善酿酒、香雪酒四大类型 。
元红酒又称为状元红 。因过去在坛壁外涂刷朱红色而得名 。是绍兴黄酒的大宗产品 。属于干型黄酒 。含糖量15.0g/l以下 。
加饭酒也就是花雕酒 。是绍兴黄酒中的最佳品种 。顾名思义 。加饭酒就是在原料配比中 。减少水量 。属于半干型黄酒的典型代表 。含糖量大约在15.1-40.0g/l 。
善酿酒是以存储1年至3年的元红酒代替水酿成的双套酒 。酒体呈深黄色 。香气馥郁 。质地浓 。口味甜美 。善酿酒属于品质优良的母子酒 。是半甜型黄酒的典型代表 。含糖量在40.1-100.0g/l 。
香雪酒是采用45%的陈年槽烧代水用淋饭法酿制而成 。也是一种双套酒 。酒体呈白色 。像白雪一样 。是甜型黄酒的典型代表 。含糖量在100g/l以上 。

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