绍兴的黄酒有哪些种类？ _经验知识

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干黄酒：“干”表示酒中的含糖量少。糖分都发酵变成了酒精。故酒中的糖分含量最低。总糖含量在0.5%以下。口味醇和、鲜爽、无异味。干黄酒的代表产品是元红酒。

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半甜黄酒：采用的工艺独特。是用成品黄酒代水。加入到发酵剂中。成品酒中的糖分较高。总糖含量在5%-10% 。口味醇厚、鲜甜爽口。酒体协调。无异味。代表产品有善酿酒、即墨老酒等。
甜黄酒：一般采用淋饭操作法。拌入酒药。搭窝先酿成甜酒酿。当糖化至一定程度时加入40-50%浓度的米白酒或糟烧酒。以抑制微生物的糖化发酵作用。总糖含量高于10% 。口味鲜甜、醇厚。酒体协调。无异味。代表产品有香雪酒、福建沉缸酒。
此外。黄酒还可按照其他方式分类。如根据酒的颜色可分为元红酒、竹叶青、黑酒、红酒等。著名的花雕酒。是因为其表面雕花的酒坛而得名；女儿红则是源自当地在女儿出生时将酒坛埋于地下。待出嫁时宴请宾客的风俗。
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绍兴黄酒又称绍兴老酒。中国汉族的特产酒。是汉族酿酒史上历史最悠久的酒种。
绍兴黄酒主要呈琥珀色。即橙色。透明澄澈。使人赏心悦目。这种透明琥珀色主要来自原料米和小麦本身的自然色素和加入了适量糖色。
绍兴黄酒具有诱人的馥郁芳香。这种芳香不是指某一种特别重的香气。而是一种复合香。随着时间的久远而更为浓烈。所以绍兴酒称老酒。因为它越陈越香。
绍兴黄酒声誉斐然。清朝时被评为全国十大名产之一。在1910年的南洋劝业会上。1915年美国巴拿马万国博览会。1936年浙赣特产展览会上。多次荣获金牌和优等奖状。1952年、1963年。绍兴加饭酒分别被评为全国\"八大名酒\"和\"十八大名酒\"之一。1979年加饭酒又获\"国家名酒\"称号。由国家经委授予金质奖章和奖状;同时。元红酒、善酿酒双获\"国家优质酒\"称号。由轻工业部授予\"优质产品证书\" 。1980年香雪酒也荣获省府颁发的\"优质产品证书\" 。1983年加饭、元红双获轻工业部酒类质量大赛金杯奖。善酿获银杯奖。香雪获部优称号。
绍兴黄酒品种甚多。著名的有元红酒、加饭酒、花雕酒、善酿酒、香雪酒等。
绍兴黄酒的味是由6种味和谐地融合而成。这6味即:
1、甜味

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2、酸味
酸有增加浓厚味及降低甜味的作用。绍兴酒中乳酸、乙酸、琥珀酸等为主的有机酸达10多种。这种酸味主要来自米、曲及添加的浆水和醇醛氧化。但大都是在发酵过程中由酵母代谢产生的。其中以乙酸、丁酸等为主的挥发酸是导致醇厚感觉的主要物质;以琥珀酸、乳酸、酒石酸等为主的挥发酸是导致回味的主要物质。酸性不足。往往寡淡乏味;酸性过大。又辛酸粗糙;只有一定量多种的酸。才能组成甘冽、爽口、醇厚的特有的酒味。所谓酒的\"老\"、\"嫩\" 。即是指酸的含量多少。它对酒的滋味起着至关重要的缓冲作用。
3、苦味
酒中的苦味物质。在口味上灵敏度很高。而且持续时间较长。但它并不一定是不好的滋味。绍兴黄酒的苦味。主要来自发酵过程中所产生的某些氨基酸、酪醇、甲硫基腺苷和胺类等。另外。糖色也会带来一定的焦苦味。恰到好处的苦味。使味感清爽。给酒带来一种特殊的风味。
4、辛味
辛味不是饮者所追求的口味。但却是绍兴黄酒中不可缺少的一味。它由酒精、高级醇及乙醛等成分构成。以酒精为主。适度的辛辣味。有增进食欲的作用。没有适度的辛辣味。就会像喝一般饮料那样。缺乏一种滋味感。
5、鲜味
鲜味为黄酒所特有。很受饮者欢迎。而绍兴黄酒的鲜味又比其他黄酒更为明显。绍兴黄酒中的鲜味。来自众多氨基酸中的谷氨酸、天门冬氨酸、等。以及蛋白质水解所产生的多肽及含氮碱。这些物质均呈有鲜味。此外。琥珀酸和酵母自溶产生的5-核苷酸等物质也具鲜味。
6、涩味
绍兴黄酒的涩味主要由乳酸、酪氨酸、异丁醇和异戊醇等成分构成。涩味适当。能使酒味有浓厚的柔和感。
以上6味的绍兴黄酒化学成分互相制约。互相影响。和谐地融合在一起就形成了绍兴酒不同寻常的色、香、味。绍兴黄酒的澄黄清亮、醇厚甘甜、馥郁芬芳的色泽香味令人赞叹。.