劣质食材和地沟油是“食品掺假”的一种 。食品掺假是全世界食品行业都面临的顽疾 。如果能够简单地鉴别 。只能说“不法商贩掺假的水平太低” 。
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要鉴定一种油是不是地沟油 。必须要做到：不冤枉好油 。也不放过地沟油 。
即便是采用专业的设备 。也没有什么方法能够做到这一点 。虽然大家经常在媒体上看到莫某发明了地沟油检测方法 。实际上 。那些方法都只能用于演示 。或者说有一定的“检测能力” 。但真要用到实际中 。要么会放过许多地沟油 。要么会冤枉许多好油 。比如说 。有一种方法是检测油中的电解质 。因为烹饪过程中会加入盐等电解质 。而没有使用过的油中不含有 。这样 。如果检测出电解质含量比较高 。就是地沟油 。但是 。如果一批地沟油只是炸过薯条或者油条的 。那么它也完全可能不含有电解质 。结果就会是：明明知道它就是地沟油 。但就是“检测”不出来 。最近备受赞誉的那个“用辣椒素来检测地沟油”的方法 。对于火锅店、水煮鱼之类的废油能够检测出来 。但对于炸鸡炸薯条、病死动物炼制的油 。就无能为力 。
之所以找不到鉴别地沟油的有效办法 。是因为：要想可靠地鉴定一种东西 。就需要这种东西有相对明确一致的、具有特征性的组成与性质 。地沟油并非如此 。作为一种“废料” 。其组成千差万别 。狭义的地沟油是从地沟里捞出来的油 。后来扩展到潲水里回收的油 。现在还有废弃的动物内脏炼出的油 。更广义一些 。只要是使用过的油都算是地沟油 。比如火锅行业的“老油”有时也被当作地沟油 。除此之外 。把地沟油掺杂到正常油中 。更可以控制任何一个指标的数值 。使之符合“检测标准” 。
既然地沟油本身没有一致的“标准” 。而“好油”也有各不相同的组成 。在想要用一种方法来可靠地进行“鉴别” 。理论上就不大可行 。
连专业技术人员、专业设备都做不到的事情 。想要凭着“一看二摸三闻四尝”这些媒体专家喜欢说的“小诀窍”去做 。怎么可能？
【外餐时,怎么鉴别劣质食材和地沟油？】地沟油只是不合格食品的一个方面 。要避免不合格食品 。还是通过对餐馆的整体形象来判断靠谱一些——不是说一定不会中招 。但可能性要小许多 。
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